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Frischhalteeffekt
Der Frischhalteeffekt der Zuckerarten beruht auf einer weichmachenden Wirkung und deren Erhaltung in Lebensmitteln durch Regulierung ihres Wasserhaushaltes. Dies erklärt sich durch das unterschiedlich starke Wasserbindevermögen. Gleichgewichtsfeuchtigkeit und Gleichgewichtswassergehalt wässriger Lösungen einzelner Zuckerarten sind ein Maß für Größe und Umfang der zwischen...
Geschmacksvertiefung
Beeinflussung des Geschmacks Das Süßungsvermögen der verschiedenen Zuckerarten prägt den Geschmack der Lebensmittel, in denen sie einen mehr oder weniger großen Bestandteil bilden. Ihre meist unterschiedliche Süßkraft beeinflusst den Geschmack im großen Maße. Korrektur und Erhaltung des Aromas Von gleicher Bedeutung ist die indirekte Wirkung der Zuckerarten auf Geschmack und...
Glasieren (mit Fondant)
Gründe : - Verbesserung des Aussehens glatte, glänzende, farblich abgestimmte Oberfläche - Verbesserung des Geschmacks geschmackliche Süße, eventuell Aromatisierung - Verbesserung der Frischhaltung Schutzhülle gegen Austrocknung Aprikotieren: Aprikosenkonfitüre wird auf ca. 105° C erhitzt, evtl. wird Glukosesirup zugesetzt. Die Aprikose wird dann auf die ofenwarmen Gebäcke...
Glukosesirup
Glukosesirup (Stärkesirup, Kappilärsirup, Bonbonsirup) Glukosesirup wird aus Kartoffel- oder Maisstärke hergestellt. Die Stärke wird zu einer Milch angerührt und mit Salzsäure oder Schwefelsäure unter Druck auf etwa 120 °C erhitzt, bis die Jodreaktion negativ wird. Nach Beendigung der Hydrolyse wird die Salzsäure mit Soda, die Schwefelsäure mit Kreide neutralisiert und die...
Konservierende Wirkung
Die konservierende Wirkung von Lösungen verschiedener Zuckerarten steigt mit deren Zuckergehalt und der Größe der Zuckermoleküle. Produkte, welche ausschließlich unter Verwendung von Zucker konserviert werden, sind z.B. Konfitüren, Gelees, Süßwaren und Dickzuckerfrüchte. Die konservierende Wirkung beruht im Wesentlichen auf der Fähigkeit, Wasser durch mehr oder weniger...
Konsistenzverbesserung
Löslichkeitsverhalten Das Löslichkeitsverhalten der einzelnen Zuckerart bestimmt die Struktur zahlreicher industriell gefertigter Lebensmittel, in dem es z.B. das Gefüge von leichtem Gebäck, Kuchen und geschäumten Süßwaren durch Stabilisierung des Eiweißgerüsts verbessert. Durch ausreichende Abbindung des Wasseranteils wird die erforderliche Festigkeit von Konfitüren,...
Kristallisation
Kristallbildung Kristallbildung setzt immer dann ein, wenn eine Zuckerlösung übersättigt ist. Sie beginnt bei Zuckerwaren an der Oberfläche, weil hier sich die Lösung zuerst übersättigt. Das Kristallisieren von gekochten Zuckererzeugnissen Ist ein Zuckersud stark eingedickt, so kann beim Abkühlen die Kristallisation nicht so schnell erfolgen, wie sie dem Temperaturrückgang...
Spezialzucker - Basterzucker
Beschaffenheit: Aus Kristallraffinade hergestellt, invertzuckerhaltig ( Anwendung: Verbessert die Frischhaltung. Verhindert die Haarrissbildung bei fettarmer Ware und bei starkem Ausbacken. Bewirkt eine gleichmäßige Porenbildung und eine zart gebräunte Kruste. Erhöht das Gebäckvolumen. Verwendung: Sandgebäcke, Biskuitmassen, Mürbeteige, Makronen, Waffeln, Fettgebäcke,...
Spezialzucker - Dekorschnee, Zierschnee
Beschaffenheit: Puderraffinade versetzt mit Reisstärke und reinem Pflanzenfett. Bis 35° C in Wasser und Fett unlöslich. Anwendung: Bestäuben feuchter oder fetthaltiger Backwaren. Verwendung: Fettgebäcke, Stollen, Obst-, Streuselkuchen, Zitronenrollen, Windbeutel.
Spezialzucker - Farinzucker
Beschaffenheit: Gelb- bis dunkelbrauner, fein-kristalliner Zucker, dessen Kristalle mit einer Sirupschicht umhüllt sind. Bis zu 1 % Invertzucker und bis zu 2 % Wasser. Anwendung: Farb- und Geschmacksgebung durch aromatische Sirupschicht. Verwendung: Honig-, Lebkuchen.
Spezialzucker - Flüssigzucker
Beschaffenheit: Farblose, kristallklare Zuckerlösung mit höchstens 3 % Invertzucker i.d.Tr.. Anwendung: Feuchtigkeitsregulierende, kristallisationshemmende Eigenschaft. Verwendung als Zucker in gelöster Form. Verwendung: Fruchtsäfte, Milchgetränke, Speiseeis, Marzipan, Sahne, Fondantmassen, Fein- und Dauerbackwaren.
Spezialzucker - Fondant
Beschaffenheit: Pastöse Zuckermasse von plastischer Konsistenz und weißer Farbe. Anwendung: Dekorieren, Verzieren, Füllungen. Verwendung: Glasur, Butterkrem, Fondant- und Cremepralinen, Dauerbackwaren.
Spezialzucker - Hagelzucker
Beschaffenheit: Granulierter Zucker mit besonders grober, hagelkornähnlicher Beschaffenheit; durch Zerkleinerung von gepresstem Zucker hergestellt. Anwendung: Dekorieren. Verwendung: Kekse, Brötchen, Stuten.
Spezialzucker - Invertzucker
Beschaffenheit: Glucose und Fructose mit einem geringen Anteil an Saccharose. Anwendung: Feuchtigkeitsregulierende, weichmachende, kristallisationshemmende Eigenschaft. Konsistenzregler; fördert die Bräunung bei Backwaren, verhindert die Haarrissbildung. Verwendung: Biskuits, Sandkuchen, Makronen, Lebkuchen, Marzipan, Fondantmassen. Geleeartikel, kandierte Früchte,...
Spezialzucker - Kandisfarin
Beschaffenheit: Hell- bis dunkelbrauner Zucker, gewonnen aus dem Zuckerablaufsirup der Kandisfabrikation durch Kristallisation. Anwendung: Aromatisch süßer Karamellgeschmack. Verwendung: Sandkuchen, Mürbegebäck, Lebkuchen, Spekulatius, Früchtekuchen, Speiseeis, Füllungen für Schokolade, Pralinen, Waffeln.
Spezialzucker - Karamellzucker, Trockenkaramell
Beschaffenheit: Braune bis dunkelbraune Lösung oder pulvrige Masse. Anwendung: Farbgebung und Aromatisierung. Verwendung: Lebkuchen, Kekse, Waffeln, Russisch Brot, dunkle Brotsorten.
Spezialzucker - Karamellzuckersirup
Beschaffenheit: Goldgelber bis brauner Zuckersirup aus Saccharose und Invertzucker mit milden Karamellstoffen (kein Kulör). Anwendung: Farbgebung und Aromatisierung. Verwendung: Lebkuchen, Waffeln, Russisch Brot.
Spezialzucker - Krümelkandis
Beschaffenheit: Kristallgröße 1 - 6 mm, reinweiß bis dunkelbraun. Anwendung: Bei der Herstellung von Backwaren kann die Korngröße so gewählt werden, dass sich die Kristalle auflösen oder in der Krume erhalten bleiben. Verwendung: Nuss-, Königs- u. Sandkuchen, Kekse, Kranzstange, Mohnrollen, Lebkuchen, Eistüten, Eiskrem, Pralinen, Schokolade, Geleeartikel.
Spezialzucker - Kulör, Trockenkulör
Beschaffenheit: Tiefbrauner, fast schwarzer Sirup oder pulvrige Masse. Anwendung: Farbgebung, Aromatisierung. Handelsformen: Bierkulör, Getränkekulör, Süßwarenkulör.
Zuckerlösung
Sättigungsgrad Ungesättigt: Die der Temperatur entsprechende maximale Konzentration der Lösung ist noch nicht erreicht; es können sich noch weitere Kristalle lösen. Gesättigt: Die der Temperatur entsprechende maximale Konzentration der Lösung ist erreicht; es können sich keine weiteren Kristalle lösen. Durch Erwärmen oder Wasserzusatz lösen sich weitere Kristalle. Durch...