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Stoffgemische
Das mechanische Verhalten von Stoffen innerhalb von Mischungen Die meisten Stoffe, insbesondere auch die Rohstoffe, die Zwischenprodukte (Teige, Massen) und die Erzeugnisse der Konditorei sind keine einheitlichen Stoffe, sondern Mischungen von verschiedenen Stoffen. Solche Stoffmischungen verfügen über keinen klar definierbaren Aggregatzustand, d.h. sie sind der äußeren...
Was ist eine Masse?
Eine Masse enthält einen hohen Anteil an Eiern und wenig oder gar kein Mehl. Massen werden gerührt oder geschlagen und sind aufgrund ihrer Konsistenz nicht formbar sondern werden in Formen abgefüllt oder aufdressiert. Die Lockerung beruht auf das Gashaltevermögen der Eier. Das Lockerungsgas Luft wird eingeschlagen oder durch chemische Triebmittel, wie zum Beispiel...
Was ist ein Teig?
Teige enthalten überwiegend Mehl und nur wenig oder gar keine Eier. Sie werden geknetet (mit wenigen Ausnahmen, die auch gerührt oder geschlagen werden können, zum Beispiel Pfannkuchenteige und weiche Hefeteige). Sie sind mit der Hand formbar oder können auch mittels Maschinen in Form gebracht werden (zum Beispiel: Ausrollen, Wirken und Flechten). Die Lockerung beruht auf...
Einflüsse auf Teige
Physikalische und chemische Einflüsse auf Teige und Backwaren Eine fetthaltige Masse ist nicht oder nur unzureichend schlagfähig, weil sich Fett durch Reibung energetisch nicht aufladen lässt (physikalische Erscheinung) und infolge seiner stofflichen Beschaffenheit die sonst zwischen bestimmten Eiweißkörpern möglichen Bindungen behindert (chemische Bedingtheit). In einem...
Struktur des Klebers im Teig
Die einzelnen Kleberbausteine, welche in den Stärkekörnchen enthalten sind, sind so winzig klein, dass sie unter einem Mikroskop nicht zu erkennen sind, während man die einzelnen Stärkekörnchen noch erkennen kann. Erst im Verband von vielen tausend Klebermolekülen mit Wasser lassen sich die Kleberbausteine in Form von Fäden erkennen. Es gibt zwei Arten von Kleberbausteinen...