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Biologischer Aufbau
Die Hefen gehören zu den einzelligen Pilzen (fungi) und wie die Schimmelpilze zur Gruppe der Eukaryonten. (Sie verfügen gegenüber der Prokaryonten über einen „echten" Zellkern.) Ihr bekanntester Vertreter ist die Saccharomyces cerevisiae, die als Backhefe Verwendung findet. Ihre Form ist eiförmig oder auch rund, im Querschnitt 3-8 Mikrometer und im Längsschnitt 5- 12...
Chemische Zusammensetzung - Hefe
Hefe ist im Patisserie-Kontext die Kurzform für Backhefe, die auch als Bäckerhefe, Bärme oder Bierhefe bezeichnet wird. Backhefe ist eine Knospungs-Hefe und hat ihren Ursprung in obergärigen Bierhefen, was man an der lateinischen Artbezeichnung (Saccharomyces cerevisiae > „cerevisiae“ bedeutet „des Bieres“) erkennen kann. Da die Hefe in der Backstube eine große Rolle spielt,...
Hefevermehrung
Die Hefe vermehrt sich durch Sprossung. Der Kern ist das Herz der Hefezelle und enthält 17 Chromosomenpaare, die die Erbinformationen enthalten. Während des Vermehrungsvorgangs bewegen sich die Chromosomenpaare zum Mittelpunkt des Zellkerns. Die Paare trennen sich in einzelne Chromosomen, die sich danach, jedes für sich, verdoppeln. Dann beginnt der Kern der Mutterzelle...
Wirkung der Rohstoffe auf die Gärtätigkeit
Zucker: Kleine Mengen In kleinen Mengen dient der Zucker der Hefe als Nahrung. Größere Mengen In größeren Mengen wird das freie Teigwasser für die Lösung des Zuckers benötigt (Hygroskopizität des Zuckers). Damit steht der Hefe für die Lösung der Nährstoffe und deren Transport ins Zellinnere nicht mehr genügend Wasser zur Verfügung. Der aW-Wert (freies Wasser) im Teig sinkt....