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Einfluss der Rohstoffe - Brandmassen
Weizenmehl: - helle Weizenmehle verfügen über einen hohen Anteil hochverkleisterungsfähiger Stärke Wasser/Milch: - wird nur Wasser genommen, so erhält man blasse Gebäcke - wird nur Milch genommen, so erhält man durch den Milchzucker zu braune Gebäcke; deshalb ist eine Mischung von Wasser und Milch im Verhältnis 1:1, besonders bei Fettgebäcken, ratsam Fett: - das Fett bewirkt...
Rezeptbeispiele
Windbeutel: 250g Milch 250g Wasser 150g Fett 250g Weizenmehl Salz, Zitrone ca. 400g Vollei Spritzkuchen: 250g Milch 250g Wasser 125g Fett 15g Zucker 250g Weizenmehl Salz, Zitrone ca. 300g Vollei Standard-Waffeln: 500g Wasser 335g Fett 67g Zucker 6g Salz 667g Weizenmehl Type 550 1000g Vollei ca. 667g Milch Vollkornwaffel: 500g Wasser 250g Fett 125g Honig 5g Salz 500g...
Einteilung der Erzeugnisse
Ofengebäcke Windbeutel Lucca-Augen Eclairs Kränze (Ringe) Käsefours Profiteroles Flockenböden Waffeln Ornament Sahnefülllung und Puderzuckerdekor leichte Vanillecreme als Füllung, Karamellüberzug (leichte) Vanillecreme als Füllung, Schokoladen-Fondantüberzug Frucht- und Sahnefüllung Käsecremefüllung eingestochene kleine Windbeutel, mit Sahne gefüllt Flockensahnetorte...
Herstellung der Brandmassen
Abrösten: Flüssigkeit wird mit dem zerkleinerten Fett aufgekocht und dann das Mehl in die kochende Masse eingerührt. Das Abrösten ist beendet, wenn sich die Masse zu einem Ballen geformt hat und von der Kesselwand löst. Am Boden hat sich dann eine dünne, feste Schicht gebildet. Die Röstzeit hängt weitgehend von der Menge ab. Sie beträgt bei kleinen Massen ungefähr eine...
Backvorgang Brandmassen
Ofengebäcke Brandmasse soll heiß gebacken werden (210 - 240°C). Eine Dampfzugabe verzögert die Verkrustung der Oberfläche, so dass der Dampfdruck länger wirken kann und somit ein größeres Volumen bewirkt. Die Eiweißstoffe der Eier gerinnen durch die Hitze, das freiwerdende Wasser verdampft, weil die Stärke des Mehles schon beim Abrösten verkleistert ist und nur noch...
Fehlerquellen Brandmassen
Fehler bei Ofengebäcken Ursache Erklärung zu kleines Volumen Mehl ungleichmäßig zugegeben unregelmäßige Verkleisterung der Stärke führt zu unterschiedlicher Flüssigkeitsaufnahme und somit zu geringerem Dampfdruck. " zu feste Masse aufgrund geringen Eianteils zu geringer Dampfdruck bei gleichzeitig schwachem Gashaltevermögen " zu kalter Ofen zu geringer bzw. verlangsamter...