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FACHWISSEN RUND UM
DIE PATISSERIE

Fragen? Unklarheiten? Hier finden Sie die Antworten! In unserem
umfangreichen Lexikon teilen unsere Experten ihr Wissen und ihre
Erfahrungen, damit Sie für wirklich jedes Projekt gut vorbereitet sind!
REZEPTE
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LEXIKON
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BERLINER, KRAPFEN

Herstellung und Aufarbeitung
Backvorgang Berliner/Krapfen
Fehlerquellen Berliner/Krapfen
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BLÄTTERTEIG

Rechtliches - Blätterteig
Grundsätzliche Herstellung
Grundteig
Ziehfett
Blätterteigarten
Tourieren
Blätterteig backen
Gebäckfehler - Blätterteige
https://www.pati-versand.de/media/9c/8f/73/1769626982/Bluetenpaste.jpg?ts=1769626982

BLÜTENPASTE

Verarbeitungshinweise
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BISKUITMASSEN

Rohstoffwirkung in der Masse und im Gebäck
Herstellungsverfahren
Aufschlagmittel
Schaumküsse selber machen
Löffelbiskuit
Fehlerquellen Biskuitmassen
Wiener Masse
https://www.pati-versand.de/media/ac/8f/be/1769627746/Brandmassen.jpg?ts=1769627746

BRANDMASSEN

Einfluss der Rohstoffe - Brandmassen
Rezeptbeispiele
Einteilung der Erzeugnisse
Herstellung der Brandmassen
Backvorgang Brandmassen
Fehlerquellen Brandmassen
https://www.pati-versand.de/media/69/09/93/1769627940/Ei.jpg?ts=1769627940

EI

Aufbau
Physikalische Eigenschaften
Auszug aus der Hühnereiverordnung
Lagerung
Chemische Zusammensetzung - Ei
Gewichte
Eiklar
Ernährungsphysiologische Eigenschaften
Schaumschlageigenschaften
Frischeprüfung
Eiaustauschstoffe
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EIWEIẞSTOFFE

Aufbau und Zusammensetzung
Wertigkeit von Eiweiß
Eigenschaften
Abbau der Eiweißstoffe
Resorption von Eiweißstoffen
https://www.pati-versand.de/media/61/fe/42/1769628470/Fette.jpg?ts=1769628470

FETTE

Die Bedeutung des Fettes für unseren Körper
Arten von Fett
Chemischer Aufbau
Physikalische Eigenschaften - Fette
Abbau der Fette
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren
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GANACHE

Rezepte und Zubereitung
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HEFE

Biologischer Aufbau
Chemische Zusammensetzung - Hefe
Hefevermehrung
Wirkung der Rohstoffe auf die Gärtätigkeit
https://www.pati-versand.de/media/0c/71/ac/1769628788/Hippen-Waffelmassen.jpg?ts=1769628788

HIPPEN-WAFFELMASSEN

Einfluss der Rohstoffe - Hippen-/Waffelmassen
Grundrezepte Hippen-/Waffelmassen
Herstellung
Hippen-/ Waffelmassen backen
Fehlerquellen Hippen-/Waffelmassen
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KOHLENHYDRATE

Funktion der Kohlenhydrate im Körper
Aufbau von Kohlenhydraten
Einfache und doppelte Zucker
Dextrine
Mehrfachzucker
Verwertbarkeit von Kohlenhydraten
Abbau der Kohlenhydrate durch Enzyme
Kohlenhydratähnliche Stoffe
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LEBKUCHEN

Zutaten
Lebkuchenarten
Einfluss der Rohstoffe - Lebkuchen
Lockerungsmittel
Teigbereitung
Lebkuchen backen
Gebäckfehler - Lebkuchen
https://www.pati-versand.de/media/31/f3/c9/1769629230/Makronen.jpg?ts=1769629230

MAKRONEN

Beurteilungsmerkmale
Makronenmassen
Herstellung von Eiklarmakronen
Herstellung von Eidottermakronen
Einfluss der Rohstoffe - Makronen
Fehlerquellen Makronen
https://www.pati-versand.de/media/29/11/78/1769629374/Marzipan-Rohmassen.jpg?ts=1769629374

MARZIPAN-ROHMASSEN

Marzipan Definition
Handelssorten/Güteklassen
Inhaltsstoffe Marzipanrohmasse
Qualitätsmarzipan
Verarbeiten von Rohmasse
Platzen von überzogenen Marzipanerzeugnissen
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MEHL

Weizenmehl
Roggenmehl
https://www.pati-versand.de/media/54/fc/a5/1769629571/Modellierfondant.jpg?ts=1769629571

MODELLIERFONDANT

Herstellung von Modellierfondant
https://www.pati-versand.de/media/1e/87/91/1769629697/Muerbeteige.jpg?ts=1769629697

MÜRBETEIGE

Begriff und Eigenschaften
Mürbeteigarten
Anforderungen und Wirkung der Rohstoffe
Tipps bei brandigem Mürbeteig
Fehlerquellen bei Mürbeteigen
Tipps für den perfekten Mürbeteig
https://www.pati-versand.de/media/a5/42/3a/1769630142/Plunder.jpg?ts=1769630142

PLUNDER

Rechtliches - Plunder
Plunderarten
Ungesüßter Plunder mit Roggenmehl
Grundrezepte - Plunder
Gebäckfehler - Plunder
https://www.pati-versand.de/media/3c/8f/d1/1769630289/Rollfondant.jpg?ts=1769630289

ROLLFONDANT

Lagerung von Rollfondant
Lagerung von Fondanttorten
Färben von Rollfondant
Fondanttaugliche Cremes
Wie viel Fondant benötigt man für eine Torte?
Fehlerquellen Rollfondant
Verwendung von Pastenfarben
https://www.pati-versand.de/media/18/87/51/1769630586/Staerke.jpg?ts=1769630586

STÄRKE

Bedeutung
Physikalische Eigenschaften - Stärke
Chemische Eigenschaften - Stärke
Verhalten der Stärke bei der Gebäcklagerung
Dextrinierte Stärke
https://www.pati-versand.de/media/2b/08/4c/1769630722/Stollen.jpg?ts=1769630722

STOLLEN

Stollenarten
Zutaten und deren Wirkung
Teigherstellung
Aufarbeitung
Stollen backen
Maßnahmen zur Frischhaltung
Füllungen
Geschmacksfehler
Formfehler
Krusten-/Krumenfehler
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TEIGE UND MASSEN

Stoffgemische
Was ist eine Masse?
Was ist ein Teig?
Einflüsse auf Teige
Struktur des Klebers im Teig
https://www.pati-versand.de/media/a5/93/24/1769631036/Zucker.jpg?ts=1769631036

ZUCKER

Frischhalteeffekt
Geschmacksvertiefung
Glasieren (mit Fondant)
Glukosesirup
Konservierende Wirkung
Konsistenzverbesserung
Kristallisation
Spezialzucker - Basterzucker
Spezialzucker - Dekorschnee; Zierschnee
Spezialzucker - Farinzucker
Spezialzucker - Flüssigzucker
Spezialzucker - Fondant
Spezialzucker - Hagelzucker
Spezialzucker - Invertzucker
Spezialzucker - Kandisfarin
Spezialzucker - Karamellzucker; Trockenkaramell
Spezialzucker - Karamellzuckersirup
Spezialzucker - Krümelkandis
Zuckerlösung
Spezialzucker - Kulör; Trockenkulör
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