Erfahren Sie hier alles über die Herstellung von Makronen, sowie die verschiedenen Arten, Einfluss der Rohstoffe und mögliche Fehlerquellen.

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Makronengebäcke werden aus zerkleinerten Mandeln oder anderen eiweißreichen Ölsamen (ausgenommen Erdnusskerne) oder den entsprechenden Rohmassen sowie aus Zucker und Eiklar (bisweilen außerdem Eigelb) hergestellt. Ein Zusatz von Getreideerzeugnissen und/oder Stärken ist außer bei Kokosmakronen nicht üblich. Nur Mandel- und Marzipanmakronen tragen auch die alleinige...

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Makronenmassen

1. Makronenmasse ist ein Erzeugnis, das aus einer Mischung von Marzipanrohmasse, Zucker und Eiklar besteht. Je 100 Gewichtsteile Marzipanrohmasse werden höchstens 100 Gewichtsteile Zucker zugesetzt. Die Makronenmasse enthält mindestens 10% ihres Gesamtgewichtes Eiklar oder eine entsprechende Menge Trockeneiklar. 2. Nussmakronenmasse unterscheidet sich von Makronenmasse...

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Herstellung von Eiklarmakronen

Grundrezept: 1.000 g Marzipanrohmasse 500 g Zucker maximal 1.000 g ca. 240 g Eiklar Salz, Zitrone Der Zuckeranteil kann natürlich gekürzt werden, um nicht so süße Makronen herzustellen. Verarbeitung Marzipanrohmasse und Zucker mit 1/3 des Eiklars glattarbeiten. Die restlichen 2/3 Eiklar nach und nach unterarbeiten (angleichen der unterschiedlichen Konsistenzen). Die Masse...

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Herstellung von Eidottermakronen

Grundrezept: 1.000g Marzipanrohmasse 100-200g Zucker 160-180g Eidotter Salz, Zitrone Herstellung Zutaten glattarbeiten, Eidottermakronenmasse aufdressieren und trocknen lassen Backen Eidottermakronen werden nicht gebacken wie Eiklarmakronen, sondern bei scharfer Hitze (230 - 250 °C) kurze Zeit geflammt. a) Die Makronen werden dadurch nur geringfügig gelockert und behalten...

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Einfluss der Rohstoffe - Makronen

Marzipanrohmasse - die Haft- und Bindefähigkeit der gequollenen Eiweißstoffe, wie auch das Quellungsvermögen der beim Rösten aufgeschlossenen Faserstoffe geben der Masse Bindigkeit - der hohe Fettanteil macht das Gebäck saftig Kristallzucker - wird nur zum Teil vom Wassergehalt des Eiklars gelöst - gibt der Masse durch ungelösten Zuckeranteil Stand - bewirkt, dass die...

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Fehlerquellen Makronen

Fehler Ursache Erklärung Makronen backen hohl Masse zu weich und/oder Ofen zu heiß zu starke Wasserdampfbildung, vor allem unterhalb der Gebäckoberfläche Gebäckoberfläche hat keinen Glanz - zu feste Masse - zu stark abgeröstete Masse - unvollständig gelöster Zucker - Rückkristallisation des Zuckers Gebäck läuft breit - Masse zu weich - zu viel Kristallzucker - zu intensive...

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