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Rohstoffwirkung in der Masse und im Gebäck
Eiklar: Masse - Lockerung und Volumenvergrößerung der Masse = Schaumbildungsvermögen - gibt der Masse Stand - Bindevermögen bei der Herstellung von Makronenmassen Gebäck - gibt dem Gebäck Festigkeit und Stabilität durch Gerinnen der Eiweißstoffe bei Hitze - macht das Gebäck durch den hohen Wasseranteil trocken - hoher Eiklaranteil führt zu großporigen und voluminösen...
Herstellungsverfahren
Kalt geschlagene Massen Einkesselmasse: Vollei, Zucker und Gewürze werden zusammen kalt aufgeschlagen. Anschließend wird das gesiebte Mehl-Weizenpuder-Gemisch unter die Ei-Zucker-Masse meliert. Zweikesselmasse: Eidotter mit ca. 1/3 des Zuckeranteils und den Gewürzen schaumig rühren. Eiklar mit der restlichen 2/3 Zuckermenge zu einem glatten, geschmeidigen Schnee aufschlagen....
Aufschlagmittel
Was sind Aufschlagmittel? Aufschlagmittel sind pasten- oder pulverförmige Gemische, die aus einem Emulgator und Begleitstoffen, z.B. Magermilch, bestehen. Als Emulgatoren dienen Mono-, Di- und Polyglyceride, die mit organischen Säuren, wie z.B. Milch-, Zitronen-, Diacetylwein-, Essig- und Weinsäure, verestert sind. Diese Emulgatoren sorgen für eine gewisse Abschirmung des...
Schaumküsse selber machen
Herstellungsverfahren Variante A: - Eiklar mit ca. 2/3 des Zuckers zu Schnee schlagen - Eidotter mit dem Rest des Zuckers schaumig rühren - die Konsistenz der Eidottermasse mit etwas Eiklarschnee angleichen und den Rest unterheben - zum Schluss das Mehl-Weizenpuder-Gemisch melieren (hierzu gibt es zahlreiche Abwandlungen) Variante B: - Eidotter mit Mehl und Wasser solange...
Löffelbiskuit
Löffelbiskuit selbst machen Leckeren Löffelbiskuit müssen Sie nicht unbedingt kaufen, sondern können ihn ganz einfach selbst machen. Wir erklären Ihnen hier, wie Ihnen dies gelingt. Selbstverständlich beantworten wir Ihnen darüber hinaus alle Ihre Fragen, die Sie zur perfekten Verarbeitung haben: Wenden Sie sich gerne an unser freundliches Expertenteam! Herstellung von...
Fehlerquellen Biskuitmassen
Fehler bei Rouladen Ursache Erklärung Trockene Roulade Zu kalt gebacken Zu hoher Wasserverlust durch längeres Backen bei dem dünnen Gebäck Zu lange auf dem Blech gelassen Nachtrocknen durch das heiße Blech Zu viel Zucker Karamellisierung des Zuckers Zu trocken gelagert Dünnes Gebäck mit großer Oberfläche verliert schnell an Feuchtigkeit Roulade zu fest Zu langes Aufstreichen...
Wiener Masse
Rechtliche Grundlage Wiener Masse wird unter Verwendung von Getreideerzeugnissen und/oder Stärken sowie Zuckerarten, Fett und Vollei oder entsprechenden Volleierzeugnissen hergestellt. Auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken werden mindestens 66,7 Prozent Vollei oder entsprechende Mengen Volleierzeugnisse und mindestens 6 kg Butter oder entsprechende Mengen...