Wiener Masse
Rechtliche Grundlage
Wiener Masse wird unter Verwendung von Getreideerzeugnissen und/oder Stärken sowie Zuckerarten, Fett und Vollei oder entsprechenden Volleierzeugnissen hergestellt. Auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken werden mindestens 66,7 Prozent Vollei oder entsprechende Mengen Volleierzeugnisse und mindestens 6 kg Butter oder entsprechende Mengen Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder praktisch wasserfreier Fette verwendet. (Emulgatoren können bei feinen Backwaren verwendet werden, sofern sie nicht ausdrücklich ausgeschlossen werden.)
Herstellung
Vollei und Zucker werden mit den Gewürzen warm (max 40 °C) aufgeschlagen. Hat die Masse die gewünschte Temperatur erreicht, wird sie kalt ausgeschlagen, bis sie ihren optimalen Stand erreicht hat. Das gesiebte Mehl-Weizenpuder-Gemisch wird sorgfältig (klumpenfrei) meliert und anschließend das warme, flüssige Fett gut untergerührt.
Vorgänge beim Warmschlagen
- bei Wärme wird die Emulgierfähigkeit des Eidotters verbessert
- der Zucker wird besser gelöst, so dass die Masse zähflüssiger wird
- die Bindigkeit der Eiweißstoffe wird durch den leichten Wasserverlust beim Erwärmen verbessert
- die Porung wird durch die Wärmeausdehnung der Luft vergrößert.
Vorgänge beim Kaltschlagen
- die verhältnismäßig große Porung am Ende der Warmschlagphase wird durch weiteres Schlagen und durch leichte Abkühlung der Masse verkleinert
- die Anzahl der Poren steigt
- durch viele kleine Luftbläschen mit dünnen Wandungen wird die Masse stabilisiert.
Fehler
| Fehler | Ursache | Erklärung |
| Klümpchen in der Masse | Mehl nicht gesiebt | - Durch die Feuchtigkeit der Masse lagern sich Mehlbestandteile aneinander und können nicht zerteilt werden |
| Fett zu heiß untergerührt | - Die Eibestandteile (Eiweißstoffe) gerinnen teilweise | |
| Zum Zeitpunkt der Fettzugabe war das Mehl noch nicht richtig meliert | - Fett verklumpt mit den Mehlteilchen; diese lassen sich nicht mehr zerteilen | |
| Gebäck hat Schliffstreifen | Flüssiges Fett nicht gleichmäßig meliert | - In der Porung tritt durch das Fett eine teilweise Verdichtung ein |
| Mangelhafter Stand, geringes Volumen | Fett zu heiß meliert | - Zerstörung der Luftbläschen durch Gerinnung der Eiweißstoffe |
| Masse nicht kalt genug | - durch die große Porung ist die Masse noch nicht stabil, d.h. sie ist noch nicht "ausgeschlagen"; beim Melieren werden Luftbläschen zerstört | |
| Böden krümeln | Zu viel Weizenpuder | - Stärke besitzt keine gerüstbildenden Eigenschaften - Stärke bindet viel Wasser durch Verkleisterung |
| Zu wenig Fett | - Fettzugabe verdichtet die Porung etwas - Fettzugabe hält länger frisch (verzögert "Altbackenwerden") |
Was unsere Kunden sagen: