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Wiener Masse

Rechtliche Grundlage
Wiener Masse wird unter Verwendung von Getreideerzeugnissen und/oder Stärken sowie Zuckerarten, Fett und Vollei oder entsprechenden Volleierzeugnissen hergestellt. Auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken werden mindestens 66,7 Prozent Vollei oder entsprechende Mengen Volleierzeugnisse und mindestens 6 kg Butter oder entsprechende Mengen Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder praktisch wasserfreier Fette verwendet. (Emulgatoren können bei feinen Backwaren verwendet werden, sofern sie nicht ausdrücklich ausgeschlossen werden.)

Herstellung
Vollei und Zucker werden mit den Gewürzen warm (max 40 °C) aufgeschlagen. Hat die Masse die gewünschte Temperatur erreicht, wird sie kalt ausgeschlagen, bis sie ihren optimalen Stand erreicht hat. Das gesiebte Mehl-Weizenpuder-Gemisch wird sorgfältig (klumpenfrei) meliert und anschließend das warme, flüssige Fett gut untergerührt.

Vorgänge beim Warmschlagen
- bei Wärme wird die Emulgierfähigkeit des Eidotters verbessert
- der Zucker wird besser gelöst, so dass die Masse zähflüssiger wird
- die Bindigkeit der Eiweißstoffe wird durch den leichten Wasserverlust beim Erwärmen verbessert
- die Porung wird durch die Wärmeausdehnung der Luft vergrößert.

Vorgänge beim Kaltschlagen
- die verhältnismäßig große Porung am Ende der Warmschlagphase wird durch weiteres Schlagen und durch leichte Abkühlung der Masse verkleinert
- die Anzahl der Poren steigt
- durch viele kleine Luftbläschen mit dünnen Wandungen wird die Masse stabilisiert.

Fehler

Fehler Ursache Erklärung
Klümpchen in der Masse Mehl nicht gesiebt - Durch die Feuchtigkeit der Masse lagern sich Mehlbestandteile aneinander und können nicht zerteilt werden
  Fett zu heiß untergerührt - Die Eibestandteile (Eiweißstoffe) gerinnen teilweise
  Zum Zeitpunkt der Fettzugabe war das Mehl noch nicht richtig meliert - Fett verklumpt mit den Mehlteilchen; diese lassen sich nicht mehr zerteilen
Gebäck hat Schliffstreifen Flüssiges Fett nicht gleichmäßig meliert - In der Porung tritt durch das Fett eine teilweise Verdichtung ein
Mangelhafter Stand, geringes Volumen Fett zu heiß meliert - Zerstörung der Luftbläschen durch Gerinnung der Eiweißstoffe
  Masse nicht kalt genug - durch die große Porung ist die Masse noch nicht stabil, d.h. sie ist noch nicht "ausgeschlagen"; beim Melieren werden Luftbläschen zerstört
Böden krümeln Zu viel Weizenpuder - Stärke besitzt keine gerüstbildenden Eigenschaften
- Stärke bindet viel Wasser durch Verkleisterung
  Zu wenig Fett - Fettzugabe verdichtet die Porung etwas
- Fettzugabe hält länger frisch (verzögert "Altbackenwerden")




Was unsere Kunden sagen:

Große Auswahl, super beschrieben
Ich bin super zufrieden. Ware hat eine Top Qualität.
Wir sind sehr zufrieden und werden bei Bedarf gerne wieder bestellen.
Ich habe neben Streuseln auch Cakepop-Glasur bestellt und werde wohl nie mehr eine andere benutzen! Ein Top Preis-Leistungs-Verhältnis und auch der Versand ging schnell

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Wir sind sehr zufrieden und werden bei Bedarf gerne wieder bestellen.
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