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Rechtliches - Plunder
Plunder Plundergebäck wird aus einem gezogenen Hefeteig hergestellt, bei dem mindestens 30kg Butter oder die entsprechende Menge Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder praktisch wasserfreier Fette, bezogen auf 100kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken, verwendet werden. Dänischer Plunder Dänisches Plundergebäck wird aus einem gezogenen Hefeteig hergestellt, bei dem...
Plunderarten
Bei Plunder handelt es sich um einen Ziehteig aus Ziehfett und Hefeteig, der in mehrere Touren (Falt- und Ausrollvorgängen) verarbeitet wird. Während dieser Touren wird das Fett, in Form von Butter oder Margarine, in den Teig eingearbeitet. Dieses Tourieren sorgt – zusammen mit dem von der Hefe abgegebenen Kohlenstoffdioxid und dem beim Backen entstehenden Wasserdampf – für...
Ungesüßter Plunder mit Roggenmehl
Es ist möglich, Plundergebäcke auch mit Teigen herzustellen, die bis zu 30 % und mehr Roggenmehlanteil enthalten. Es ergibt sich eine weiche Teigbeschaffenheit, da der Roggenmehlanteil die Kleberbildung behindert. Die Herstellung solcher Gebäckarten entspricht der Plunderherstellung, jedoch sollte die Menge des einzuziehenden Fettes 200g auf 1.000g Teig nicht übersteigen....
Grundrezepte - Plunder
Deutscher Plunder Dänischer Plunder Kopenhagener Plunder Mehl 1.000g 1.000g 1.000g Hefe 80g 60g 60g Zucker 200g 75g 75g Fett 200g 75g 50g Vollei - 140g 160g Eidotter - - 2 Stück Milch 520g 440g (eiskalt) 440g (eiskalt) Salz 10g 12g 14g Beim Dänischen und Kopenhagener Plunder ist eine intensive Knetung wie beim Hefeteig zu vermeiden. Das kurze Vermengen der Zutaten bei einer...
Gebäckfehler - Plunder
Fehler Ursache Erklärung Fett läuft aus zu kalter Ofen Ziehfett ist spätestens bei 36°C so flüssig, dass es an den Seiten auslaufen kann. Ist der Zeitraum zwischen der Fettverflüssigung und der Stärkeverkleisterung zu lang, so kann das Fett nicht von der Stärke gebunden werden. " zu wenig touriert Je weniger Touren, umso dicker sind die Schichten. Die Fettaufnahme der Stärke...