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Rechtliches - Blätterteig
Blätterteiggebäcke sind Gebäcke aus Teigen ohne Triebmittel. Bei ihrer Herstellung werden mindestens 68,3 kg Butter oder die entsprechende Menge Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder praktisch wasserfreie Fette, bezogen auf 100 kg Getreideerzeugnisse, verwendet. Pasteten sind aus einem Grundteig und Fett ohne weitere Zutaten hergestellt. Weitere Erzeugnisse dieser Art...
Grundsätzliche Herstellung
Blätterteige werden in der Regel hergestellt aus: • einem Grundteig Dieser besteht aus Mehl, Wasser und Kochsalz. Er kann ferner enthalten: Fett, Ei bzw. Eidotter, Zucker, Gewürze, Rum, Essigsäure. • Ziehfett (Tourierfett, Butter, Ziehmargarine, modifizierte Pflanzenfette) Das Ziehfett wird mit dem Grundteig ausgerollt. Es dient als Trennschicht zwischen den Teigschichten....
Grundteig
Als Mehl sollte Weizenmehl mit niedriger Type (405) und einem dehnbaren Kleber verwendet werden. Dadurch können Gebäckschrumpfungen und die erforderlichen Teigruhezeiten verringert werden. Für Erzeugnisse, bei denen nur eine geringe Gebäckhöhe notwendig ist, sind im allgemeinen Mehle mit mittleren Proteingehalt und -qualität ausreichend. Bei Pasteten sind jedoch höhere...
Ziehfett
Auf 1000 g Grundteig werden 500 - 600 g Ziehfett verarbeitet. Ziehfette haben einen Fettgehalt von 80 - 82 % und eine zähe Konsistenz. Die rein mechanische Wirkung des Ziehfettes besteht darin, dass das Fett als Trennmittel zwischen den dünnen Teigschichten gelagert ist. Die Lamellierung wird durch das Einschlagen des Fettes in den Teig und durch mehrmaliges Tourieren und...
Blätterteigarten
Deutscher Blätterteig Grundteig: Mehl : Wasser-Verhältnis = 10 : 6 Verfahren: Ziehfett wird in den Teig eingezogen Vorteil: geringere Temperaturempfindlichkeit und triebstark Nachteil: längere Ruhepausen beim Tourieren und leichte Verkrustung der Teigoberfläche Anwendung: alle Gebäckarten Französischer Blätterteig Grundteig: Mehl : Wasser-Verhältnis = 9 : 6 Verfahren: Teig...
Tourieren
Tourenarten: halbe Tour = 2 Lagen (1 x 2) einfache Tour = 3 Lagen (1 x 3) doppelte Tour = 4 Lagen (1 x 4) Der übereinandergelegte, eingeschlagene Teig wird dünn ausgerollt und dann erneut eingeschlagen. Dort, wo zwei Teig- bzw. Fettschichten beim Einschlagen aufeinandergelegt werden, verkleben diese beim folgenden Ausrollen miteinander zu jeweils einer Teig- bzw....
Blätterteig backen
Die Backbedingungen sind darauf abgestellt, die Wasserdampflockerung und damit die Gebäcklockerung möglichst in der ersten Backphase zu erreichen. Dazu ist eine hohe Ofenhitze erforderlich, die im Bereich von 210-230°C liegt. Ein ausreichend feuchtes Ofenklima (Schwadengabe) muss beim deutschen Blätterteig vorhanden sein, damit die Teigoberfläche nicht vorzeitig verhautet...
Gebäckfehler - Blätterteige
Fehler Ursache Erklärung Fett läuft aus zu kalter Ofen Ziehfett ist spätestens bei 36°C so flüssig, dass es an den Seiten auslaufen kann. Ist der Zeitraum zwischen der Fettverflüssigung und der Stärkeverkleisterung zu lang, so kann das Fett nicht von der Stärke gebunden werden. " zu wenig touriert Je weniger Touren, umso dicker sind die Schichten. Die Fettaufnahme der Stärke...