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Aufbau
Morphologischer Aufbau (von außen nach innen): 1. Oberhäutchen (Cutikula) = schleimartige Proteinschicht; Schutz vor Mikroorganismen 2. Eischale (0,2 – 0,4 mm) Calciumcarbonate + Proteinfasern (50/1) - mit Poren (7000 – 17000) und Proteinfasern; Atmung und Filter gegen Mikroorganismen 3. Schalenmembran 4. Luftkammer (4 mm hoch beim Frischei) 5. Eimembran 6. Eiklar (4...
Physikalische Eigenschaften
• Farbgebung durch Beta-Carotin und Carotinoide aus dem Futter > Bräunung und Krumenfarbe • Gerinnungsvermögen vom Eiprotein (Denaturierung) > Krumen und Krustenbildung • Dotter bzw. Lecithin & Kephalin sind Emulsionsbildner > verbesserte Mischbarkeit von Teigen & Massen • Schaumschlagvermögen & Schaumbeständigkeit vom Eiklar als Schaumbildner > Lockerung, Stabilität &...
Auszug aus der Hühnereiverordnung
Zum Schutz des Verbrauchers vor Salmonelleninfektion • max. 21 Tage nach Legedatum müssen die Eier an den Verbraucher abgegeben sein • während Lagerung und Transport müssen sie gegen negative Einflüsse (Verunreinigungen, Feuchtigkeit, Temperaturschwankungen, direkte Sonneneinstrahlung) geschützt werden • MHD (muss deutlich sichtbar sein) mindestens 28 Tage; ab 22. Tag nach...
Lagerung
Zimmertemperatur ca. 20°C 1 Woche Keller ca. 15°C 2 Wochen Kühlschrank ca. 6-8°C 3-4 Wochen Kühlschrank (gekocht) ca. 6-8°C 2 Wochen Kühlung ca. 0-1°C 6-8 Monate (frisch, sauber, ungewaschen, unverletzt) Tiefkühlung ca. -18°C 4 Monate Trockenprodukte unter Stickstoff gekühlt mehrere Jahre
Chemische Zusammensetzung - Ei
Vollei Dotter Eiklar Wasser 74% 49% 88% Eiweiß 13% 16,5% 11% Fett 12% 32,5% 0,03% Kohlenhydrate 1% 1% 1% Sonstige Normal 0 21 false false false DE X-NONE X-NONE MicrosoftInternetExplorer4 Phosphatide (Cholesterine, Lecithine, Kephaline)
Gewichte
Bestandteile in Gewicht: Eiklar: 57% Eidotter: 33% Schale: 10% Gewichtsklassen-VO bei Eiern: S „klein“ unter 53g M „mittel“ 53g bis unter 63g L „groß“ 63g bis 73g XL „sehr groß“ über 73g
Eiklar
Das Eiklar besteht aus 4 Schichten 1. Schicht: unter der Schalenhaut 3% dünnflüssig 2. Schicht: darunter 57% zähflüssig 3. Schicht: darunter 17% dünnflüssig 4. Schicht: dotterumhüllende Schicht 3% zähflüssig
Ernährungsphysiologische Eigenschaften
• optimale biologische Wertigkeit von Eiprotein (94%) • hoher Cholesteringehalt, kann bei übermäßigen Verzehr zur Verengung der Blutbahnen (Arteriosklerose) mit den entsprechenden Folgeerscheinungen (z.B. Herzinfarkt) führen • hoher ernährungsphysiologischer Wert durch den hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt • hoher Nährwert (50g Eiinhalt = 170Kcal bzw. 700kj) • hoher...
Schaumschlageigenschaften
Schaumschlageigenschaften sind abhängig von: • Alter des Eis • Aufschlagtemperatur • Methode des Schaumschlagens • Fett (im Eigelb) behindert die Schaumbildung • Aufschlagmaterial • Gehalt an Salzen, Zucker & Wasser • pH-Wert > frische Eier haben einen pH-Wert von 7,8 und können während der Lagerung bis zu 9,7 ansteigen (dieser steigt durch Diffusion von CO2 durch die Schale)
Frischeprüfung
• Schwimmprobe - je mehr das Ei nach oben steht, desto älter ist es. (Luftkammer wird größer) • Aufschlagmethode – Dotterhöhe - Eiklarhöhe und Konsistenz • Durchleuchtung – Luftkammergröße (frische Eier 2-4mm) > wachsende Trübung bzw. Lichtundurchlässigkeit oder Fleckenbildung („Fleckeier“); Teile des Eiinneren sind durch Bakterien o. Pilze zersetzt = faule Eier •...
Eiaustauschstoffe
Fischeiweiß, Fleischeiweiß, Pflanzeneiweiß und Bluteiweiß sind Eiaustauschstoffe. Farbstoff, Triebmittel und/oder Aromastoffe werden denen zugesetzt.