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Bedeutung
- nachwachsender Rohstoff > immer verfügbar - Energieträger > Reservekohlenhydrat der Pflanze - kommt in fast allen Pflanzen vor - vielfältige Veränderbarkeit - mengenmäßig (hinter der Cellulose) der am meisten vorkommende organische Nährstoff und Naturstoff
Physikalische Eigenschaften - Stärke
Verkleisterung und andere physikalische Stärke-Eigenschaften Stärke (beispielsweise Kartoffelstärke) hat Eigenschaften, die wir Ihnen hier gerne kurz vorstellen. Erhalten Sie einen Überblick über die Kristallinität, Unlöslichkeit und Verkleisterung der Stärke sowie über die Viskosität und Retrogradation. 1. Kristallinität der Stärkekörner In ihrer normalen, trockenen Form...
Chemische Eigenschaften - Stärke
1. Oxidation 2. Veresterung (OH+COOH) 3. Veretherung (OH+OH) zu LM-Zwecken keine Verwendung 4. Säurehydrolyse hydrolytische Spaltung, bei der Wasser an die C-O-C Brücke zweier Glukosemoleküle angelagert wird und die Rückbildung der Hydroxylgruppe bewirkt. 5. Enzymhydrolyse α-Amylase (Endoenzym) – Abbau von innen zu Dextrinen β-Amylase (Exoenzym) – Abbau von außen zu Maltose...
Verhalten der Stärke bei der Gebäcklagerung
Unter Altbackenwerden versteht man die Veränderungen der Gebäcke, welche im Verlauf der Lagerung auftreten. Insbesondere trocknen Hefe- und Plundergebäck, aufgrund ihres hohen Wassergehalts bald aus. Die Krume wird dabei fortlaufend härter. Die Ursache hierfür ist eine Gestaltsveränderung der Stärke. Diese nennt man Retrogradation (Rückbildung der Amylopektine) und...
Dextrinierte Stärke
Bei Temperaturen bis 100°C verkleistert die Stärke. Steigen die Temperaturen über 100°C an, dann kommt es zur Dextrinierung der Stärke. Das geschieht durch die Zerstörung des Amylopektingewebes, da die Amylopektine in kleinere Gebilde (Dextrine) zerbrochen werden. Da hierbei die verwebte Struktur zusammenbricht, geht auch die Biegsamkeit verloren. Mürbgebäcke haben u.a....