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Herstellung und Aufarbeitung
Der Teig kann in direkter - dann meistens mit Teigemulgatoren - oder indirekter Teigführung hergestellt werden, was meistens eine Zeitfrage ist. Der Teig sollte bei der Herstellung tüchtig geschlagen werden "geschlagener Hefeteig" oder man lässt ihn im Teigmixer maximal 1-1,5 Minuten laufen. Mixerteige sind empfindlich und dürfen nicht so stark gewirkt werden wie in Knetern...
Backvorgang Berliner/Krapfen
Bei einer Siedefetttemperatur von 175-180°C werden die Teiglinge mit dem Schluss nach oben in die Friteuse eingelegt. Der Deckel wird aufgelegt, damit sich eine wasserdampfgesättigte Atmosphäre bilden kann, um so die Nachgare zu begünstigen. Ist eine Seite gebräunt, werden die Pfannkuchen gewendet. Dann noch einmal die Ober- und ggf. die Unterseite kurz backen, damit der...
Fehlerquellen Berliner/Krapfen
Fehler beim Teig Ursache Erklärung zu feucht zu hoher Zuguss zu viel freies Teigwasser " ungenügende Kleberbildung Klebergerüst hat sich nur unvollkommen gebildet; zu kurze Knetzeit " Mixerteige zu lange geschlagen Teiggerüst ist teilweise zerschlagen wenig geschmeidig zu hoher Eiklaranteil Eiklar senkt den Zugussanteil - Kleber quillt unvollkommen " zu fester Teig zu...