Für die Filterung wurden keine Ergebnisse gefunden!
Stollenarten
1. Stollen Stollen werden mit mindestens 30 Teilen Butter oder entsprechende Mengen Margarine oder Reinfett - praktisch wasserfrei - und mindestens 60 Teilen Trockenfrüchten, wie Rosinen/Sultaninen, Korinthen und/oder kandierten Früchten, bezogen auf 100 Teile Getreide, Getreideerzeugnisse und/oder Stärken hergestellt, sofern sich aus den nachfolgenden Bestimmungen nichts...
Zutaten und deren Wirkung
Anforderungen an die Zutaten und deren Wirkung Mehl: - Kleberstarkes Weizenmehl Zucker: - Zugabe von 10 - 18 % der Mehlmenge. Zucker fördert mit zunehmender Menge eine Hemmung der Hefetätigkeit, fördert jedoch in Grenzen eine Erhöhung der Saftigkeit der Krume und eine Verstärkung der Bräunung. - Mögliche Zusätze von Invertzucker sind rezeptabhängig und sollten in der Regel 3...
Teigherstellung
Stollenteige werden meistens nach der indirekten Teigführung hergestellt. Als Vorteig werden 50 Teile Mehl, 2 Teile Zucker, Hefe und Flüssigkeit verarbeitet. Nach 5 Minuten Knetzeit schließt sich eine Teigruhe von 20 Minuten im Gärschrank bei 30° C und 80 - 85 % rel. Feuchte an. Zur Teigherstellung wird der Vorteig und die geschmeidig gearbeiteten Zutaten (außer Sultaninen)...
Aufarbeitung
1. Manuell mit dem Rundholz formen a) Rundling zur Rolle formen b) Mit dem Rundholz werden die Rollen rechteckig ausgerollt. An den Enden ein dicker und ein dünner Teigwulst. c) Dünnen Teigwulst auf den dicken Teigwulst legen. 2. Stollenform 3. Stollenhaube
Stollen backen
Um den gewünschten Ausbund zu erzielen, ist eine mäßige Schwadengabe notwendig. Gefüllte Stollen ohne Schwaden backen. Ferner sollte mit fallender Hitze gebacken werden (220 - 190°C). Backzeit für einen 1 kg Stollen ca 40 -45 min. Maillard-Reaktion Die Maillard-Reaktion wurde 1912 von L. C. Maillard entdeckt und nach ihm benannt. Bei der Maillard-Reaktion entstehen unter...
Maßnahmen zur Frischhaltung
Bei Stollen wird unter dem Begriff Frischhaltung in erster Linie ein verlängertes Kurz- und Saftigbleiben der Krume verstanden. Das Anstreben einer betont weichen-feuchten Krume birgt jedoch die Gefahr einer Speckstreifenbildung bei diesem schweren Gebäck. Zur Beeinflussung der Saftigkeit kann man als Quellmittel Guarmehl (0,3-0,6 Teile auf Mehl), als Frischhaltemittel ein...
Füllungen
Marzipan-Stollen mit einem deutlich sichtbaren, meist runden Füllungsanteil sind häufig anzutreffen. Dabei kommt es meistens zu folgenden Fehlern: Fehler Ursache Hohlraumbildung oberhalb der Füllung Wasserdampfbildung und -sammlung oberhalb der Füllung führt zu einem Hohlraum, vor allem verbunden mit einer deutlichen Zunahme des Gebäckvolumens bei leichten Rezepturen. Die...
Geschmacksfehler
Fehler Ursache Erklärung Ranziger Geschmack zu lange oder zu warme Lagerung das Fett verdirbt bei der langen bzw. warmen Lagerung Aromaarmer Geschmack Stollen nicht lange genug gelagert zu schwach gewürzt viele Aromastoffe entstehen erst bei der Lagerung Aromaaustausch zwischen den Früchten und der Krume Anteil der Gewürze zu gering Vorschmecken von Gewürzen einzelne Gewürze...
Formfehler
Fehler Ursache Erklärung Aneinander gebacken Abstände zwischen den Stollen zu gering durch den Ofentrieb weitere Ausdehnung der Stollen Überschlag aufgeklappt zu wenig ausgerollt und zu kurz überschlagen Überschlag nicht angedrückt große Spannung im Backgut treibt den Überschlag auseinander wie oben Zu kleines Gebäck ohne Ansatz geführt (direkte Teigführung) zu kurze...
Krusten-/Krumenfehler
Fehler Ursache Erklärung Kruste zu dick zu lange Backzeit bei zu kaltem Ofen Hitze braucht zu lange, um in das Innere zu gelangen, dadurch zu späte Stärke- und Kleberverfestigung. Kruste zu dunkel/hart Zuckeranteil zu hoch Ofen zu heiß Karamellbildung des Zuckers Zu dunkler Boden Unterhitze zu stark Verbrannte Früchte herausragende Früchte an der Teigoberfläche nicht...