Pati-Versand
App jetzt laden!

Zutaten und deren Wirkung


Anforderungen an die Zutaten und deren Wirkung

Mehl:
- Kleberstarkes Weizenmehl

Zucker:
- Zugabe von 10 - 18 % der Mehlmenge. Zucker fördert mit zunehmender Menge eine Hemmung der Hefetätigkeit, fördert jedoch in Grenzen eine Erhöhung der Saftigkeit der Krume und eine Verstärkung der Bräunung.

- Mögliche Zusätze von Invertzucker sind rezeptabhängig und sollten in der Regel 3 % der Zuckermenge nicht übersteigen.

- Hohe Zuckermengen und niedrige Backtemperaturen führen zum „Rotbacken" (Melanoidinbildung = braune Pigmentbildung) der Stollen.

Fett:
Allgemein: 30 - 65 Teile Fett auf 100 Teile Mehl
Leichte Stollen: 30 - 39 Teile Fett auf 100 Teile Mehl
Mittelschwere Stollen: 40 - 50 Teile Fett auf 100 Teile Mehl
Schwere Stollen: > 50 Teile Fett auf 100 Teile Mehl

- Fette bestimmen die Teigkonsistenz. Da Butter bei Temperaturen um 26 °C weich bis weichschmierend ist, ersetzte man früher einen Teil der Butter durch Rindertalg. So erreichte man eine bessere Teigstabilität, allerdings war damit eine Geschmacksminderung verbunden.

- Für längere Lagerzeiten hat sich Backmargarine bewährt, die auch die Mürbigkeit der Stollen verbessert.

Milch:
- Die Zugussmenge hängt von der Qualität des Mehles ab. Bei gleichzeitiger Verwendung hoher Fett- oder auch Zuckermengen ist es erforderlich, die Schüttmenge zu reduzieren. Als Faustregel gilt dabei, dass 50 % des Gewichtes der zugesetzten Fettmenge von der Wasser- bzw. Milchmenge abgezogen wird. Bei schweren Teigen liegt man dabei im Bereich von 20 - 30 Teilen Zugussflüssigkeit und bei leichten Stollen bei 30 - 35 Teilen auf 100 Teile Mehl bezogen.

- Durch das fein verteilte Milchfett wird eine zusätzliche Mürbung des Gebäcks erreicht.

- Milchpulver sollte in Wasser gelöst werden, sonst quillt der Teig nach und es ergeben sich Krumenrisse.

Hefe:
8-12 % der Mehlmenge

Salz:
0,5 - 2 % der Mehlmenge; Durchschnittlich 1,4 % in nicht zu grober Kristallgröße

Eier:
Nicht notwendig; sonst: Höchstmenge: 2 Eier pro kg Mehl

Sultaninen:
- Anteil bis zu 85 % der Mehlmenge. Es muss dabei berücksichtigt werden, dass sie viel Zucker enthalten. Die Zuckerzugabe muss auf die Menge der Sultaninen abgestimmt sein.

- Sultaninen werden in der Praxis befeuchtet. Der Feuchtigkeitsgehalt der Sultaninen beträgt bei der Zugabe zum Teig ca. 22 - 25 %, nach dem Backen 36 - 40 % und nach einer Lagerung über 6 - 8 Wochen stellt sich ein Feuchtigkeitsgehalt von 34 -36 % ein.

- Das Befeuchten der Früchte wie auch die unterschiedliche Schüttflüssigkeit beeinflussen die Teigbeschaffenheit, d.h.:
feuchte Früchte > geringere Schüttflüssigkeit
trockene Früchte > erhöhte Schüttflüssigkeit
 
- Die Früchte sollten möglichst ungeschwefelt verwendet werden. Auf keinen Fall stark geschwefelte Früchte verwenden, da eventuelle Rückstände deklarationspflichtig sind (siehe § 9 der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung).

Zitronat:
15 - 25 % der Mehlmenge

- Möglichst frisch verwenden, da Zitronat bei langer Lagerung austrocknet und auch im Gebäck hart bleibt.

Orangeat:
5-15% der Mehlmenge

Mandel:
10-25 % der Mehlmenge

- Meistens gehackt oder gestiftet

- Man kann die Mandeln in der Zugussflüssigkeit einweichen.

- Eine Zugabe von Marzipanrohmasse verbessert die Frischhaltung; der Zuckeranteil muss dann reduziert werden

Rum:
- Zum Tränken der Sultaninen.

Gewürze:
- Macis und Kardamom im Verhältnis 2 : 1, in einer Menge von 5 - 8 g pro kg Mehl.
- Zitrone (abgerieben oder als Aroma), Vanille, Zusatz Bittermandeln (höchstens 2 % der Mandelmenge) oder Bittermandelaroma
- Eventuell fertige Stollengewürzmischung

Was unsere Kunden sagen:

Top. Ich bin sehr zufrieden. Schnelle versand. Alles was ich brauch in einen Platz.
Schneller Versand, tolle Deko, abgemessene Preise!
Immer wieder toll. Super schnelle Lieferung, Topware
Super schnelle Lieferung

Was unsere Kunden sagen:

Top. Ich bin sehr zufrieden. Schnelle versand. Alles was ich brauch in einen Platz.
Schneller Versand, tolle Deko, abgemessene Preise!
Immer wieder toll. Super schnelle Lieferung, Topware
Super schnelle Lieferung
Bewertung schreiben
Bewertungen werden nach Überprüfung freigeschaltet.

Die mit einem * markierten Felder sind Pflichtfelder.

Bitte beachten Sie unsere Datenschutzbestimmungen.