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Marzipan Definition
Marzipan ist eine Mischung aus Marzipanrohmasse und höchstens der gleichen Gewichtsmenge Zucker. Der Zucker kann teilweise durch Glukosesirup und/oder Sorbit ersetzt werden. In diesen Fällen können ohne Kenntlichmachung* bis zu 3,5% des Gesamtgewichts des Marzipans aus Glukosesirup und/oder bis zu 5% des Gesamtgewichts des Marzipans aus Sorbit (auch in Form eines mindestens...
Handelssorten/Güteklassen
M00: Enthält nur ausgesuchte Mandeln, vorwiegend aus Mittelmeerländern (Italien: Bari-Mandeln). M0: Enthält auch Mandeln anderer Länder. M1: Enthält unter anderem Bruchmandeln und bittere Mandeln (max. 12 % des Mandelanteiles). MF: Für Diabetikererzeugnisse mit Fruchtzucker. MFS: Für Diabetikererzeugnisse mit Fruchtzucker und Sorbit.
Inhaltsstoffe Marzipanrohmasse
Mandelöl mind. 28% Wasser max. 17% Zucker max. 35% Invertzucker max. 10% des Rohmassengewichts (vom Zuckeranteil abziehen) Konservierungsstoffe max. 1,5g je kg Rohmasse (PHB-Ester, Sorbin- u./o. Benzoesäure)
Qualitätsmarzipan
Marzipan "GZ" mit Gütezeichen des Deutschen Konditorenbundes Es darf nur Marzipanrohmasse M00 verwendet werden. Zusätze von Frischhalte- oder Aromatisierungsmitteln sind unzulässig. Der Wassergehalt darf nicht mehr als 16 % betragen. Der Marzipanrohmasse dürfen auf 1000 g höchstens 250 g Puderzucker zugesetzt werden. Edelmarzipan Als „Edelmarzipan" werden nur Erzeugnisse von...
Verarbeiten von Rohmasse
Anwirken von Marzipan Bei der Zubereitung und Verarbeitung von Marzipan ist ganz besonders auf Sauberkeit zu achten (Verderben durch Mikroorganismen z.B. Gärung). Bei einem zu langen Anwirken, besonders bei größeren Mengen in der Maschine, besteht die Gefahr des „Öligwerdens". Durch den langen Bearbeitungsvorgang tritt das Mandelöl aus dem Zellgewebe aus. Marzipan soll kühl...
Platzen von überzogenen Marzipanerzeugnissen
Das Platzen von überzogenen Marzipanerzeugnissen ist auf Spannungen zwischen dem Kern und der Decke (Überzug) zurückzuführen. Die Marzipanmasse muss temperiert sein. Geschieht das nicht, so trifft die warme Schokoladenüberzugsmasse auf die kalte Marzipaneinlage. Die Kühlung beginnt außen, die Überzugsmasse erstarrt und ein Teil der Wärme geht auf den Marzipankörper über. Er...