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Verarbeiten von Rohmasse

Anwirken von Marzipan
Bei der Zubereitung und Verarbeitung von Marzipan ist ganz besonders auf Sauberkeit zu achten (Verderben durch Mikroorganismen z.B. Gärung). Bei einem zu langen Anwirken, besonders bei größeren Mengen in der Maschine, besteht die Gefahr des „Öligwerdens". Durch den langen Bearbeitungsvorgang tritt das Mandelöl aus dem Zellgewebe aus. Marzipan soll kühl und verschlossen gelagert werden.

Frischhaltung
Folgende Frischhaltemittel können bei Marzipan verwendet werden:

Glucosesirup: max. 3,5% des Gesamtgewichtes, aber vom Zuckeranteil abziehen.
Sorbit: max. 5,0% des Gesamtgewichtes, aber vom Zuckeranteil abziehen.
Invertase: ca. 1g /1.000g Marzipan

Bei Glucosesirup wird die Frischhaltung durch den Gehalt an Feuchtigkeit, Dextrinen und Traubenzucker, die ein Kristallisieren des Zuckers verhindern, erreicht.

Sorbit (sechswertiger Alkohol) hat wasserstabilisierende Wirkung und verhindert so das Austrocknen.

Invertase (ein Enzym-Präparat) spaltet den Rübenzucker in ein Glukose- und Fruktosezuckergemisch. Fruktose ist sehr hygroskopisch und somit leicht löslich. Dadurch wird die Feuchtigkeit (Restwassergehalt) im Marzipan gebunden und somit ein Austrocknen verzögert. Bei höherem Zusatz von Invertase kann Marzipan jedoch weich und schmierig werden.

Was unsere Kunden sagen:

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Das Angebot und die Preise sind top. Auch bei meinen Bestellungen lief bisher alles ohne Probleme
Ein ganz wunderbarer Shop, sehr zu empfehlen, zuverlässig und freundlich
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