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Aufbau und Zusammensetzung
Die Eiweißstoffe haben in der Konditorei backtechnisch eine bedeutende Rolle. Zum einen wegen ihrer Fähigkeit, Wasser zu binden und zum anderen wegen ihrer Elastizität. Zu den elastischen und quellfähigen Eiweißstoffen gehören der Kleber des Mehls sowie die Globuline und Mucine des Eiklars. Damit aus den Teigen und Massen ein Gebäck entsteht, ist die Gerinnungsfähigkeit der...
Wertigkeit von Eiweiß
Man drückt die biologische Wertigkeit von Eiweiß in Prozent aus. Der Prozentwert gibt an, wie viel körpereigenes Eiweiß aus 100g in einem Nahrungsmittel enthaltenem Eiweiß aufgebaut werden kann. Es gibt sowohl pflanzliches als auch tierisches Eiweiß. Beispiele für Nahrungsmittel mit tierischem Eiweiß und ihrer Wertigkeit sind: Eier 94% Milch und Milcherzeugnisse 86% Fisch...
Eigenschaften
Die Eiweiße werden unterteilt in Globuline, Albumine, Prolamine und ferner in Kollagene, Keratine und Elastine. Hierbei sind nur die Albumine, welche in Ei, Milch und Mehl vorkommen, in Wasser löslich. Globuline, welche in Milch und Ei vorkommen, lösen sich im Salzwasser. Alle anderen Eiweiße lösen sich nicht mehr echt, sondern nur noch kolloidal. Dadurch haben sie die...
Abbau der Eiweißstoffe
Für jede Eiweißart gibt es eigene Enzymgruppen in großer Vielzahl. Diese Enzyme haben den Oberbegriff Proteasen.Bei der Verdauung in unserem Körper wirken u.a. Pepsin, Trypsin und Erepsin an der Aufspaltung der Eiweiße bis zu den Aminosäuren. Proteasen sind auch im Mehl enthalten. Auch Hefe und Säurebakterien verfügen über eiweißspaltende Enzyme. Somit findet also auch bei...
Resorption von Eiweißstoffen
Bei der Resorption der Eiweiße gelangen die Aminosäuren als Eiweißbausteine über den Pfortaderkreislauf in die Leber. Dort können sie sofort zu körpereigenem Eiweiß aufgebaut oder gespeichert und erst bei Bedarf zu Eiweiß aufgebaut oder zu Traubenzucker abgebaut werden.