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Abbau der Eiweißstoffe
Für jede Eiweißart gibt es eigene Enzymgruppen in großer Vielzahl. Diese Enzyme haben den Oberbegriff Proteasen.Bei der Verdauung in unserem Körper wirken u.a. Pepsin, Trypsin und Erepsin an der Aufspaltung der Eiweiße bis zu den Aminosäuren. Proteasen sind auch im Mehl enthalten. Auch Hefe und Säurebakterien verfügen über eiweißspaltende Enzyme. Somit findet also auch bei der Herstellung von Teigen ein Eiweißabbau (Kleber) statt.
Manche Bakterien und Pilzarten spalten die Eiweiße in solche Abbauprodukte auf, welche als Giftstoffe (Toxine) in unserem Körper wirken. Die hierfür verantwortlichen Kleinstlebewesen sind die Fäulniserreger. Nahrungsmittel, die von ihnen befallen wurden, sind verdorben.
Die eigentliche Bedeutung des Mehls liegt in seinen teig- und krumenbildenden Eigenschaften: Mehl kann Wasser binden und dabei einen zusammenklebenden, formbaren, elastischen Teig bilden.
Beim Backvorgang verändert sich dieser Teig. Unter der Einwirkung der Hitze im Inneren entsteht die Krume und außen die Kruste des Gebäcks. Sowohl im Teig wie im Gebäck sind jeweils bestimmte Mehlbestandteile enthalten, deren Eigenschaften für Teig- und Krumenbildung eine entscheidende Rolle spielen.