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Wertigkeit von Eiweiß
Man drückt die biologische Wertigkeit von Eiweiß in Prozent aus. Der Prozentwert gibt an, wie viel körpereigenes Eiweiß aus 100g in einem Nahrungsmittel enthaltenem Eiweiß aufgebaut werden kann. Es gibt sowohl pflanzliches als auch tierisches Eiweiß. Beispiele für Nahrungsmittel mit tierischem Eiweiß und ihrer Wertigkeit sind:
Eier 94%
Milch und Milcherzeugnisse 86%
Fisch 80%
Fleisch 76%
Beispiele für Nahrungsmittel mit pflanzlichem Eiweiß und ihrer Wertigkeit sind:
Sojabohnen 76%
Kartoffeln 67%
Getreide 35%
Hülsenfrüchte 30%
Das heißt also, dass das Eiweiß von zum Beispiel Milch dem Eiweiß des menschlichen Körpers so ähnlich ist, dass nach der Zerlegung bei der Verdauung 86% der vorhandenen Aminosäuren als Bausteine zum Aufbau körpereigener Eiweiße verwendet werden können. Die restlichen 14% dienen nicht dem Aufbau, wohl aber zur Verbrennung nutzbarer Aminosäuren. Im Gegensatz zum tierischen Eiweiß ist das pflanzliche Eiweiß dem menschlichen Körper erheblich weniger ähnlich. Menschen, die sich vorrangig pflanzlich ernähren, wie zum Beispiel Vegetarier, müssen entsprechend viel essen, ehe aus den in der Nahrung enthaltenen Eiweißen genügend vollwertiges Eiweiß gebildet werden kann.