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Einfluss der Rohstoffe - Hippen-/Waffelmassen
Zucker - macht das Gebäck spröde Mehl - bewirkt durch Kleberbildung eine bessere Bindigkeit der Masse und gibt die zum Rollen und Biegen erforderliche Zähigkeit Eiklar - macht die Masse bindig - wird ausschließlich Eiklar verwendet, so wird das Gebäck hart und spröde durch den hohen Wasserverlust und backt blasig Milch / Sahne - dient dazu, die Hippenmasse weicher zu halten;...
Grundrezepte Hippen-/Waffelmassen
Zutaten Hippenmasse Hippenmakronenmasse Eierhippenmasse (falsche Hippenmasse) Marzipanrohmasse 1000g 1000g - Puderzucker 670g 400g 100g Mehl 335g - - Milch oder Sahne ca. 250g ca. 160g - Eiklar ca. 250g ca. 280g - Vollei - - 100g Weizenpuder - - 20g Salz, Zitrone, Zimt Es gibt zahlreiche Abweichungen von diesen Grundrezepten. Diese können unter anderem darin bestehen, dass...
Herstellung
Marzipanrohmasse und Zucker werden mit Eiklar zu einer glatten, geschmeidigen Masse angewirkt. Durch den Zusatz von Mehl und Milch oder Sahne wird die Masse bis zur Streichfähigkeit verdünnt. Die Masse darf auf keinen Fall schaumig gerührt werden, weil sonst ein blasiges, brüchiges Gebäck entsteht. Würde zum Verdünnen nur Eiklar verwendet werden, entstünde beim Backen ein...
Hippen-/ Waffelmassen backen
Bei 200 - 220 °C werden die dünnen, geformten Teile in zwei Etappen gebacken: - anbacken bis die Oberfläche nicht mehr glänzt und klebt - abkühlen lassen - fertig backen bis die Gebäcke gleichmäßig goldbraun sind Würde die Masse nur einmal gebacken, entstünden auf der Gebäckoberfläche Blasen (Wasserdampfbildung aus kochendem Zucker) sowie helle Flecken (an zuckerärmeren...
Fehlerquellen Hippen-/Waffelmassen
Fehler Ursache Erklärung Masse backt fleckig Masse ungleichmäßig dick aufgestrichen unterschiedlich intensive Hitzeeinwirkung Gebäckoberfläche hat dunkelbraune Flecken es wurde zu grober Zucker verwendet Kulörbildung (schwarzer Farbstoff aus zersetztem Zucker) Gebäckteile lassen sich nicht gut rollen - Masse war zu fest - Masse enthält zu viel Eiklar - zu geringe...