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Fehlerquellen Berliner/Krapfen

Fehler beim Teig Ursache Erklärung
zu feucht zu hoher Zuguss zu viel freies Teigwasser
" ungenügende Kleberbildung Klebergerüst hat sich nur unvollkommen gebildet; zu kurze Knetzeit
" Mixerteige zu lange geschlagen Teiggerüst ist teilweise zerschlagen
wenig geschmeidig zu hoher Eiklaranteil Eiklar senkt den Zugussanteil - Kleber quillt unvollkommen
" zu fester Teig zu geringe Zugussmenge
Fehler beim Gebäck Ursache Erklärung
starke Bräunung zu hoher Zuckeranteil starke Karamellisierung
" zu heißes Fett, zu lange Backzeit starke Krustenbildung und -bräunung (Melanoidinbildung)
" zu oft benutztes Siedefett Verfärbung des Fettes geht auf das Backgut über
zu kleines und rundes Gebäck zu knappe Gare zu kalte Teigführung
" zu fester Teig Kleber nicht geschmeidig genug, um dem Gasdruck nachzugeben
" Form nicht korrekt nach dem Rundschleifen nicht flach gedrückt
" zu heißes Fett zu schnelle Krustenbildung
zu breite und flache Form zu warme oder zu viel Gare durch intensiver Gasbildung überdehnter Kleber
weißer Rand eingefallen Rand zu weich ungenügende Stabilisierung des Randes; vor dem Herausnehmen nicht kurz untergetaucht
" Rand zu breit zu viel Gare
grobporige, trockene Krume zu hoher Eianteil Lockerungsfähigkeit des Teiges wird durch die Gashaltefähigkeit der Eiweißstoffe erhöht; Hitze kann besser eindringen und erhöht den Wasserverlust
" zu wenig Eidotter zu geringer Fettanteil (Eidotterfett fehlt)
starkes Fettsaugen zu hoher Fettanteil mehr Fettbestandteile im Teig, die in der Hitze schmelzen und somit „Saugkanäle" schaffen; diese vergrößern die Oberfläche
" zu geringer Eianteil es sind zu wenig Eiweißstoffe vorhanden, die frühzeitig gerinnen und die Poren verschließen
" zu niedrige Backtemperatur zu späte Krustenbildung
" zu knappe Gare durch das größere spezifische Gewicht sinkt der Teigling zu tief in das Fett ein; ein größerer Teil der Außenfläche kann Fett aufnehmen

Was unsere Kunden sagen:

Sehr gute Qualität, super zu verarbeiten!
Super zufrieden tolle Materialien und Produkte zum backen
Ich bin sehr zufrieden, schöne Auswahl und schnelle Lieferung.
sehr schnelle Lieferung und noch bessere Qualität, deshalb immer wieder gern.

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Ich bin sehr zufrieden, schöne Auswahl und schnelle Lieferung.
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