Fehlerquellen Berliner/Krapfen
| Fehler beim Teig | Ursache | Erklärung |
| zu feucht | zu hoher Zuguss | zu viel freies Teigwasser |
| " | ungenügende Kleberbildung | Klebergerüst hat sich nur unvollkommen gebildet; zu kurze Knetzeit |
| " | Mixerteige zu lange geschlagen | Teiggerüst ist teilweise zerschlagen |
| wenig geschmeidig | zu hoher Eiklaranteil | Eiklar senkt den Zugussanteil - Kleber quillt unvollkommen |
| " | zu fester Teig | zu geringe Zugussmenge |
| Fehler beim Gebäck | Ursache | Erklärung |
| starke Bräunung | zu hoher Zuckeranteil | starke Karamellisierung |
| " | zu heißes Fett, zu lange Backzeit | starke Krustenbildung und -bräunung (Melanoidinbildung) |
| " | zu oft benutztes Siedefett | Verfärbung des Fettes geht auf das Backgut über |
| zu kleines und rundes Gebäck | zu knappe Gare | zu kalte Teigführung |
| " | zu fester Teig | Kleber nicht geschmeidig genug, um dem Gasdruck nachzugeben |
| " | Form nicht korrekt | nach dem Rundschleifen nicht flach gedrückt |
| " | zu heißes Fett | zu schnelle Krustenbildung |
| zu breite und flache Form | zu warme oder zu viel Gare | durch intensiver Gasbildung überdehnter Kleber |
| weißer Rand eingefallen | Rand zu weich | ungenügende Stabilisierung des Randes; vor dem Herausnehmen nicht kurz untergetaucht |
| " | Rand zu breit | zu viel Gare |
| grobporige, trockene Krume | zu hoher Eianteil | Lockerungsfähigkeit des Teiges wird durch die Gashaltefähigkeit der Eiweißstoffe erhöht; Hitze kann besser eindringen und erhöht den Wasserverlust |
| " | zu wenig Eidotter | zu geringer Fettanteil (Eidotterfett fehlt) |
| starkes Fettsaugen | zu hoher Fettanteil | mehr Fettbestandteile im Teig, die in der Hitze schmelzen und somit „Saugkanäle" schaffen; diese vergrößern die Oberfläche |
| " | zu geringer Eianteil | es sind zu wenig Eiweißstoffe vorhanden, die frühzeitig gerinnen und die Poren verschließen |
| " | zu niedrige Backtemperatur | zu späte Krustenbildung |
| " | zu knappe Gare | durch das größere spezifische Gewicht sinkt der Teigling zu tief in das Fett ein; ein größerer Teil der Außenfläche kann Fett aufnehmen |