Fehlerquellen Berliner/Krapfen
Fehler beim Teig | Ursache | Erklärung |
zu feucht | zu hoher Zuguss | zu viel freies Teigwasser |
" | ungenügende Kleberbildung | Klebergerüst hat sich nur unvollkommen gebildet; zu kurze Knetzeit |
" | Mixerteige zu lange geschlagen | Teiggerüst ist teilweise zerschlagen |
wenig geschmeidig | zu hoher Eiklaranteil | Eiklar senkt den Zugussanteil - Kleber quillt unvollkommen |
" | zu fester Teig | zu geringe Zugussmenge |
Fehler beim Gebäck | Ursache | Erklärung |
starke Bräunung | zu hoher Zuckeranteil | starke Karamellisierung |
" | zu heißes Fett, zu lange Backzeit | starke Krustenbildung und -bräunung (Melanoidinbildung) |
" | zu oft benutztes Siedefett | Verfärbung des Fettes geht auf das Backgut über |
zu kleines und rundes Gebäck | zu knappe Gare | zu kalte Teigführung |
" | zu fester Teig | Kleber nicht geschmeidig genug, um dem Gasdruck nachzugeben |
" | Form nicht korrekt | nach dem Rundschleifen nicht flach gedrückt |
" | zu heißes Fett | zu schnelle Krustenbildung |
zu breite und flache Form | zu warme oder zu viel Gare | durch intensiver Gasbildung überdehnter Kleber |
weißer Rand eingefallen | Rand zu weich | ungenügende Stabilisierung des Randes; vor dem Herausnehmen nicht kurz untergetaucht |
" | Rand zu breit | zu viel Gare |
grobporige, trockene Krume | zu hoher Eianteil | Lockerungsfähigkeit des Teiges wird durch die Gashaltefähigkeit der Eiweißstoffe erhöht; Hitze kann besser eindringen und erhöht den Wasserverlust |
" | zu wenig Eidotter | zu geringer Fettanteil (Eidotterfett fehlt) |
starkes Fettsaugen | zu hoher Fettanteil | mehr Fettbestandteile im Teig, die in der Hitze schmelzen und somit „Saugkanäle" schaffen; diese vergrößern die Oberfläche |
" | zu geringer Eianteil | es sind zu wenig Eiweißstoffe vorhanden, die frühzeitig gerinnen und die Poren verschließen |
" | zu niedrige Backtemperatur | zu späte Krustenbildung |
" | zu knappe Gare | durch das größere spezifische Gewicht sinkt der Teigling zu tief in das Fett ein; ein größerer Teil der Außenfläche kann Fett aufnehmen |