Schaumschlageigenschaften sind abhängig von:
• Alter des Eis
• Aufschlagtemperatur
• Methode des Schaumschlagens
• Fett (im Eigelb) behindert die Schaumbildung
• Aufschlagmaterial
• Gehalt an Salzen, Zucker & Wasser
• pH-Wert > frische Eier haben einen pH-Wert von 7,8 und können während der Lagerung bis zu 9,7 ansteigen (dieser steigt durch Diffusion von CO2 durch die Schale)
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