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Backvorgang Brandmassen
Ofengebäcke
Brandmasse soll heiß gebacken werden (210 - 240°C). Eine Dampfzugabe verzögert die Verkrustung der Oberfläche, so dass der Dampfdruck länger wirken kann und somit ein größeres Volumen bewirkt. Die Eiweißstoffe der Eier gerinnen durch die Hitze, das freiwerdende Wasser verdampft, weil die Stärke des Mehles schon beim Abrösten verkleistert ist und nur noch beschränkt Flüssigkeit binden kann.
Der Dampfdruck im Inneren steigt stark an, drückt gegen die Gebäckhaut, bis es zu Krustenrissen kommt. Dadurch entsteht ein großer Volumenzuwachs, in der Krume entstehen die wabenartigen Hohlräume, die durch die vollständige Gerinnung der Eiweißstoffe bei genügend langer Backzeit stabilisiert werden.
Der hohe Backverlust von ca. 40-45% entsteht durch die hohe Wasserverdunstung, die durch die große Porenbildung mit den dünnen Porenwänden begünstigt wird (Hitze dringt in großporige Gebäcke leichter ein). Ferner ist die Masse sehr wasserreich.
Backen von Windbeuteln im Kasten
Beim Backen im Kasten kann der entstehende Dampf nicht entweichen und schafft so eine feuchte Backhitze. Dadurch bleibt die Oberfläche des Backgutes lange feucht und kann dem Dampfdruck länger nachgeben, was zur Volumenvergrößerung führt.
Der Deckel des Kastens muss nach ca. 15-20 Minuten abgenommen bzw. die Entlüftungsklappe geöffnet werden, damit die Krustenbildung voll einsetzen kann. Beim zu frühen Berühren des Kastens fallen die Windbeutel sehr leicht ein.
Fettgebäcke
Spritzkuchen (-ringe) werden in heißem Fett bei ca. 175°C gebacken. Mit etwas Schwung werden die Spritzkuchen mit der Rückseite nach oben in das heiße Fett eingelegt. Dann wird die Friteuse abgedeckt. Dabei bildet sich wieder eine feuchtigkeitsgesättigte Atmosphäre, die die Ausdehnung der Oberfläche fördert. Übermäßiger Dampf muss aber entfernt werden, weil durch den Dampfdruck die Spritzkuchen breittreiben können. Nach dem Abdecken werden die Spritzkuchen gewendet und zur besseren Stabilisierung der Kruste noch einmal auf jeder Seite gebacken.
Nach dem Backen aprikotieren und mit Fondant glasieren.