Einfluss der Rohstoffe - Brandmassen

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Weizenmehl:
- helle Weizenmehle verfügen über einen hohen Anteil hochverkleisterungsfähiger Stärke

Wasser/Milch:
- wird nur Wasser genommen, so erhält man blasse Gebäcke
- wird nur Milch genommen, so erhält man durch den Milchzucker zu braune Gebäcke; deshalb ist eine Mischung von Wasser und Milch im Verhältnis 1:1, besonders bei Fettgebäcken, ratsam

Fett:
- das Fett bewirkt durch die Isolier- bzw. Schmierwirkung, dass sich die abgeröstete Masse „ballenartig" vom Kesselrand löst
- der Fettanteil verhindert ferner ein zu schnelles Austrocknen der Gebäcke

Eier:
- beim Backprozess ist ein hoher Eianteil Voraussetzung für die Gerüstbildung
- die Eiereiweißstoffe gerinnen und verfestigen sich
- Eier geben der Brandmasse ihre glatte, bindige Beschaffenheit
- die Eimenge ist nicht genau zu bestimmen, denn sie ist von folgenden Faktoren abhängig:

a) von der Festigkeit der Masse
- je höher der Mehlanteil, desto mehr Ei nimmt die Masse auf (bei gleicher Endfestigkeit)
- gut abgeröstete Massen (bessere Stärkeverkleisterung) können höhere Eiflüssigkeit binden
b) von der gewünschten Gebäckart
- Windbeutelmasse soll weicher sein > mehr Ei
- Spritzkuchenmasse soll fester sein > weniger Ei

Milchzugabe bei Waffeln:
- für das Backen im Waffeleisen ist zum gleichmäßigen Ausfüllen der Konturen eine dünne Massenkonsistenz erforderlich

Was unsere Kunden sagen:

24.04.2026

Sehr zufrieden

Mathilda Arntz

24.04.2026

War wie immer einfach.

Bernhard Banning

24.04.2026

Gestern bestellt, heute schon da. Artikel wurden sehr gut verpackt, sodass alles heil ankam. Ich bin super zufrieden mit den Artikeln.

Christin

24.04.2026

Ich bin mit der schnellen Lieferung sehr zufrieden.

Gabriele Wormuth

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