Wirkung der Rohstoffe auf die Gärtätigkeit
Zucker:
Kleine Mengen
In kleinen Mengen dient der Zucker der Hefe als Nahrung.
Größere Mengen
In größeren Mengen wird das freie Teigwasser für die Lösung des Zuckers benötigt (Hygroskopizität des Zuckers). Damit steht der Hefe für die Lösung der Nährstoffe und deren Transport ins Zellinnere nicht mehr genügend Wasser zur Verfügung. Der aW-Wert (freies Wasser) im Teig sinkt. Die Gärtätigkeit wird mangels Nahrung eingeschränkt.
Fett:
Geringe Mengen
Geringe Fettmengen fördern indirekt die Gärtätigkeit, weil der Kleber geschmeidiger wird und so dem Gasdruck nicht so viel Widerstand entgegensetzt.
Normale bis große Mengen
Der Fettanteil wird im Rezept auf die Gesamtflüssigkeit angerechnet (weichere Kleberbeschaffenheit - Reduzierung des Zugusses, damit der Teig nicht zu weich wird).
Das freie Teigwasser wird dadurch reduziert. Je höher der Fettanteil, desto niedriger ist der Wasseranteil - Auswirkungen wie bei größeren Zuckermengen.
Weiter muss berücksichtigt werden, dass eine Zugabe von Fett auch zur Erhöhung der Zuckerkonzentration beiträgt, weil der Zucker sich jetzt in weniger Wasser lösen muss. Dies verstärkt die gärhemmende Wirkung.
Salz:
Kochsalz wirkt gärhemmend, weil es in Lösungen dissoziiert und eine größere wasseranziehende Wirkung erzielt als Zucker.
CO2:
Kohlendioxid wirkt in größeren Mengen negativ, weil der dadurch erfolgende Sauerstoffmangel die Atmung der Hefezelle behindert. Durch Ausstoßen des Teiges kann das CO2 entfernt werden und neuer Sauerstoff eingearbeitet werden.
Säuren:
Durch im Teig gelöste Säuren erhöht sich der pH-Wert. In geringen Mengen anregend, in höheren Konzentrationen wird die Gärtätigkeit verlangsamt.