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Chemische Zusammensetzung - Hefe

Hefe ist im Patisserie-Kontext die Kurzform für Backhefe, die auch als Bäckerhefe, Bärme oder Bierhefe bezeichnet wird. Backhefe ist eine Knospungs-Hefe und hat ihren Ursprung in obergärigen Bierhefen, was man an der lateinischen Artbezeichnung (Saccharomyces cerevisiae > „cerevisiae“ bedeutet „des Bieres“) erkennen kann. Da die Hefe in der Backstube eine große Rolle spielt, ist es gut, etwas mehr über sie zu wissen. Deshalb informieren wir Sie hier über die chemische Zusammensetzung von Hefe. Wenn Sie Fragen zum biologischen Aufbau, der Hefevermehrung oder der Wirkung verschiedener Rohstoffe auf die Gärtätigkeit haben, werden Sie auf unserer Überblicksseite zu Hefe fündig.

Im Detail: chemische Zusammensetzung von Hefe



Die Hefe besteht einfach gesagt aus 70–75 % Wasser und entsprechend 30–25 % Trockensubstanz. Diese Substanz setzt sich wiederum aus zahlreichen weiteren Bestandteilen zusammen. Den größten Teil, nämlich etwa 40 bis 50 %, machen Eiweißstoffe aus. Dicht gefolgt von Kohlenhydraten, die circa 40 % der Trockensubstanz ausmachen. Mit kleineren Anteilen sind auch Mineralstoffe (8 %) und Fett (1 bis 2 %) vertreten. Darüber hinaus enthält die Substanz Nikotinsäureamid, Vitamine (B1, B2, B6, E und H) sowie etwa 30 unterschiedliche Enzyme.

Die Trockensubstanz im Detail:
- 40–50 % Eiweißstoffe
- ca. 40 % Kohlenhydrate
- 1–2 % Fett
- bis zu 8 % Mineralstoffe
- Vitamine: B1, B2, B6, E, H
- Nikotinsäureamid
- ca. 30 Enzyme

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