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Einflüsse auf Teige

Physikalische und chemische Einflüsse auf Teige und Backwaren


Eine fetthaltige Masse ist nicht oder nur unzureichend schlagfähig, weil sich Fett durch Reibung energetisch nicht aufladen lässt (physikalische Erscheinung) und infolge seiner stofflichen Beschaffenheit die sonst zwischen bestimmten Eiweißkörpern möglichen Bindungen behindert (chemische Bedingtheit).

In einem Hefeteig können nur dann die zur Lockerung erforderlichen Gase (Poren) gebildet werden, wenn der Hefe die für ihre Lebenstätigkeiten notwendigen Nährstoffe (richtige Menge an gelöstem Zucker) und Wärmegrade (für die Aktivierung der Enzyme) geboten werden (biologische Voraussetzungen). Die dabei erfolgende Umwandlung des Zuckers in Gas stellt sich als ein exakt beschreibbarer chemischer Vorgang dar und die Volumenzunahme (Trieb) des Teiges als eine physikalische Folgeerscheinung der chemischen Umwandlung eines festen in einen gasförmigen Stoff.

Die gefrierhemmende Wirkung von Zucker beim Tiefgefrieren von Teigen und Backwaren bzw. bei der Speiseeisbereitung beruht darauf, dass der gelöste Zucker das mechanische Verhalten des Wassers so verändert, dass das Wasser infolge seiner energetischen Bindung zum Zucker (Lösungsenergie) in seiner Fähigkeit zur Eiskristallbildung beeinträchtigt ist (physikalische Erscheinung).

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