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Stoffgemische

Das mechanische Verhalten von Stoffen innerhalb von Mischungen

Die meisten Stoffe, insbesondere auch die Rohstoffe, die Zwischenprodukte (Teige, Massen) und die Erzeugnisse der Konditorei sind keine einheitlichen Stoffe, sondern Mischungen von verschiedenen Stoffen. Solche Stoffmischungen verfügen über keinen klar definierbaren Aggregatzustand, d.h. sie sind der äußeren Beschaffenheit nach weder eindeutig fest, noch flüssig, noch gasförmig, vielmehr sind sie amorph (unbestimmbar).

Amorph wird ein Stoff genannt, wenn er nicht nur aus einer Stoffart besteht, sondern aus mehreren verschiedenen Stoffen, die jeweils von unterschiedlichem Aggregatzustand sein können. So ist Butter zum Beispiel eine Mischung aus Wasser, flüssigem Fett, festem Fett und anderen festen Bestandteilen (Eiweiße, Zucker, Mineralstoffe). Je nach der Außentemperatur wechselt ihre amorphe Beschaffenheit von „streichfähig" nach fest oder von weich bis fließfähig. Ein Teig ist eine Mischung aus rezeptmäßig ausgewählten Rohstoffen. Je nach der Zusammensetzung kann seine amorphe Beschaffenheit als fließfähig, weich, fest, standfest oder ähnlich bezeichnet werden.

Entscheidend für die jeweiligen Verfahrenstechniken, die der Konditor je nach Art der Stoffmischungen anwenden muss, ist das mechanische Verhalten der einzelnen Stoffe zueinander.
Unter dem Gesichtspunkt ihres mechanischen Verhaltens teilt man Stoffmischungen ein in Gemenge, Aufschlämmungen (Suspensionen), Emulsionen, Lösungen und Kolloide.

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