Glasieren (mit Fondant)
Gründe:
| - Verbesserung des Aussehens | glatte, glänzende, farblich abgestimmte Oberfläche |
| - Verbesserung des Geschmacks | geschmackliche Süße, eventuell Aromatisierung |
| - Verbesserung der Frischhaltung | Schutzhülle gegen Austrocknung |
Aprikotieren:
Aprikosenkonfitüre wird auf ca. 105° C erhitzt, evtl. wird Glukosesirup zugesetzt. Die Aprikose wird dann auf die ofenwarmen Gebäcke aufgetragen oder die Überzugskörper werden darin getaucht. Sie geliert beim Erkalten und bildet dann eine gut haftende Trennschicht zwischen Gebäck und Fondantglasur. Der Feuchtigkeitsaustausch zwischen Gebäck und Glasur wird dadurch weitgehend unterbunden, die Glasur bleibt länger frisch und glänzend. Ferner verbessert sie den Geschmack.
Fondant:
Die feste, pastöse Fondantmasse wird mit etwas Flüssigkeit geschmeidig gemacht. Unter ständigem Rühren wird sie auf maximal 37 - 40° C (32 °C optimal) erwärmt und erhält ihre zum Glasieren geeignete Konsistenz. Der Erwärmungsvorgang sollte möglichst kurz gehalten werden und die Erwärmungstemperatur möglichst niedrig sein, so dass sich nur wenig Feinkristalle auflösen. Wird dies nicht beachtet, geschieht folgendes: In der anschließenden Abkühlungsphase kristallisieren die überschüssigen Zuckerbestandteile der Lösung wieder aus. Die Kristalle wachsen zu unerwünschter Größe an, der Fondant verliert Glanz, Schmelz und Geschmeidigkeit; er wird trocken und spröde.
Zusätze:
| Wasser | zum Verdünnen, löst viele Kristalle auf. |
| Läuterzucker | löst nur wenige Kristalle auf, weil im Läuterzucker schon Zucker gelöst ist. Er kann daher in größeren Mengen zugesetzt werden und ergibt so eine höhere Ausbeute. |
| Eiklar | umschließt die kleinen Zuckerkristalle und verhindert so die Bildung größerer Kristalle. Somit bleibt der Glanz länger erhalten. |
| Milch, Kondensmilch, Fett | durch den Fettgehalt bleibt die Glasur länger geschmeidig und glänzend. Wirkung wie bei Eiklar. |
Festwerden der Glasur
Wird der Fondantmasse Flüssigkeit zugesetzt, so werden die kleinen Kristalle angelöst, bis die zugesetzte Flüssigkeit gesättigt ist. Das Erwärmen beschleunigt und erweitert die Löslichkeit, so dass beim Abkühlen eine übersättigte Lösung entsteht. Die Rückkristallisation bewirkt das Festwerden der Glasur.
| Fehler | Ursache und Erklärung |
| • Nasenbildung • feucht und klebrig |
• zu kalte oder zu dünne Glasur trocknet nur langsam ab, dabei läuft sie vom Gebäck ab. |
| • Matte Glasur | • zu sehr erwärmt: zu viele kleine Kristalle sind gelöst, anschließend bilden sich große Kristalle. • nicht aprikotiert: Feuchtigkeit wird aus der Glasur entzogen; aus der übersättigten Lösung fallen große Kristalle aus. |