Physikalische Eigenschaften
• Farbgebung durch Beta-Carotin und Carotinoide aus dem Futter > Bräunung und Krumenfarbe
• Gerinnungsvermögen vom Eiprotein (Denaturierung) > Krumen und Krustenbildung
• Dotter bzw. Lecithin & Kephalin sind Emulsionsbildner > verbesserte Mischbarkeit von Teigen & Massen
• Schaumschlagvermögen & Schaumbeständigkeit vom Eiklar als Schaumbildner > Lockerung; Stabilität & Volumen von Massen
• Verlängerung der Frischhaltung > Fett + Emulgatorgehalt
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