Struktur des Klebers im Teig
Die einzelnen Kleberbausteine; welche in den Stärkekörnchen enthalten sind; sind so winzig klein; dass sie unter einem Mikroskop nicht zu erkennen sind; während man die einzelnen Stärkekörnchen noch erkennen kann. Erst im Verband von vielen tausend Klebermolekülen mit Wasser lassen sich die Kleberbausteine in Form von Fäden erkennen.
Es gibt zwei Arten von Kleberbausteinen im Mehl. Es sind die hochaufgebauten; quellfähigen Eiweißstoffe Gliadin und Glutenin (zusammen ergeben sie den Kleber Gluten).
Diese Kleberbausteine sehen wie dünne; fadenförmige Gebilde aus und sie sind in sich mehrfach spiralförmig gewunden. Die Kleberbausteine liegen im Mehl als Inhaltsstoffe der Mehlkernzellen getrennt voneinander vor. Erst wenn sie mit dem Teigwasser in Berührung kommen; laufen die zur Bildung des eigentlichen Klebers nötigen Prozesse ab. Sie werden durch das Wasser an der Außenhülle der Peptidketten benetzt und haften dort als Oberflächenwasser an. Dieser Zustand wird auch Adhäsion genannt. Weiterhin dringt das Wasser in das Innere der Spiralen ein und wird dort dann gebunden. Dieser Vorgang wird Hydration genannt. Hierbei vergrößert sich das Volumen um ein gewisses Maß und es entsteht eine Quellung.
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