Fehlerquellen Biskuitmassen
| Fehler bei Rouladen | Ursache | Erklärung |
| Trockene Roulade | Zu kalt gebacken | Zu hoher Wasserverlust durch längeres Backen bei dem dünnen Gebäck |
| Zu lange auf dem Blech gelassen | Nachtrocknen durch das heiße Blech | |
| Zu viel Zucker | Karamellisierung des Zuckers | |
| Zu trocken gelagert | Dünnes Gebäck mit großer Oberfläche verliert schnell an Feuchtigkeit | |
| Roulade zu fest | Zu langes Aufstreichen der Masse | Zerstörung der Schaumbläschen |
| Eiweißnester | Flockiger Eischnee | Zu wenig Zucker zugesetzt; Bindung wird herabgesetzt; Zucker macht das Eiklar geschmeidiger |
| Braune Flecken | Ungleichmäßig aufgestrichen | Dünne Stellen backen schneller durch |
| Fehler bei Mohrenköpfen | Ursache | Erklärung |
| zähes Gebäck | Mehl wurde zu kurz entzäht | Der Kleber wurde nicht genug erweicht und zerrissen |
| Zu hoher Mehlanteil oder zu kleberstarkes Mehl | Gerüstbildung durch Mehleiweißstoffe | |
| Eiweißnester | Flockiger Eischnee | Zu wenig Zucker zugesetzt; Bindung wird herabgesetzt; Zucker macht das Eiklar geschmeidiger |
| Masse läuft | Zu viel Wasser beim Entzähen | Überschüssiges Wasser kann nicht mehr zur Kleberbildung verwendet werden; d.h. nicht gebunden und belastet den Eischnee zu stark |
| Schmieriger Eischnee | Eischnee nicht genug ausgeschlagen oder Fett im Kessel/Eiklar | |
| Zu intensiv meliert | Schaumbläschen zerstört | |
| Schale zu schwammig; weich und runzlig | Zu heiß gebacken | Zu schnelle Krustenbildung; das Innere ist noch nicht durchgebacken |
| Zu feucht gelagert | Biskuitgebäcke nehmen durch ihre trockene Beschaffenheit leicht wieder Feuchtigkeit auf | |
| Schale breitgetrieben | Dampf im Ofen | Schwadenbildung verhindert eine schnelle Krustenbildung |
| Zu kalter Ofen | Zu späte Verfestigung der Gebäckoberfläche |
| Fehler bei Löffelbiskuit | Ursache | Erklärung |
| gerissene Oberfläche | Dampf im Ofen | Zu späte Verfestigung der Gebäckoberfläche; Zuckerschicht dehnt sich nicht mit aus |
| Ungleichmäßig gezuckert | Aufgrund des hohen spezifischen Gewichts des Zuckers kann die weiche; heiße Masse breittreiben und reißen | |
| Zu heiß gebacken | Zu frühe Verfestigung der Gebäckoberfläche bei spät einsetzendem Dampfdruck |
Es treten bei Löffelbiskuit teilweise die gleichen Fehler wie bei Mohrenköpfen auf.
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