Zutaten und deren Wirkung
Anforderungen an die Zutaten und deren Wirkung
Mehl:
- Kleberstarkes Weizenmehl
Zucker:
- Zugabe von 10 - 18 % der Mehlmenge. Zucker fördert mit zunehmender Menge eine Hemmung der Hefetätigkeit; fördert jedoch in Grenzen eine Erhöhung der Saftigkeit der Krume und eine Verstärkung der Bräunung.
- Mögliche Zusätze von Invertzucker sind rezeptabhängig und sollten in der Regel 3 % der Zuckermenge nicht übersteigen.
- Hohe Zuckermengen und niedrige Backtemperaturen führen zum „Rotbacken" (Melanoidinbildung = braune Pigmentbildung) der Stollen.
Fett:
Allgemein: 30 - 65 Teile Fett auf 100 Teile Mehl
Leichte Stollen: 30 - 39 Teile Fett auf 100 Teile Mehl
Mittelschwere Stollen: 40 - 50 Teile Fett auf 100 Teile Mehl
Schwere Stollen: > 50 Teile Fett auf 100 Teile Mehl
- Fette bestimmen die Teigkonsistenz. Da Butter bei Temperaturen um 26 °C weich bis weichschmierend ist; ersetzte man früher einen Teil der Butter durch Rindertalg. So erreichte man eine bessere Teigstabilität; allerdings war damit eine Geschmacksminderung verbunden.
- Für längere Lagerzeiten hat sich Backmargarine bewährt; die auch die Mürbigkeit der Stollen verbessert.
Milch:
- Die Zugussmenge hängt von der Qualität des Mehles ab. Bei gleichzeitiger Verwendung hoher Fett- oder auch Zuckermengen ist es erforderlich; die Schüttmenge zu reduzieren. Als Faustregel gilt dabei; dass 50 % des Gewichtes der zugesetzten Fettmenge von der Wasser- bzw. Milchmenge abgezogen wird. Bei schweren Teigen liegt man dabei im Bereich von 20 - 30 Teilen Zugussflüssigkeit und bei leichten Stollen bei 30 - 35 Teilen auf 100 Teile Mehl bezogen.
- Durch das fein verteilte Milchfett wird eine zusätzliche Mürbung des Gebäcks erreicht.
- Milchpulver sollte in Wasser gelöst werden; sonst quillt der Teig nach und es ergeben sich Krumenrisse.
Hefe:
8-12 % der Mehlmenge
Salz:
0;5 - 2 % der Mehlmenge; Durchschnittlich 1;4 % in nicht zu grober Kristallgröße
Eier:
Nicht notwendig; sonst: Höchstmenge: 2 Eier pro kg Mehl
Sultaninen:
- Anteil bis zu 85 % der Mehlmenge. Es muss dabei berücksichtigt werden; dass sie viel Zucker enthalten. Die Zuckerzugabe muss auf die Menge der Sultaninen abgestimmt sein.
- Sultaninen werden in der Praxis befeuchtet. Der Feuchtigkeitsgehalt der Sultaninen beträgt bei der Zugabe zum Teig ca. 22 - 25 %; nach dem Backen 36 - 40 % und nach einer Lagerung über 6 - 8 Wochen stellt sich ein Feuchtigkeitsgehalt von 34 -36 % ein.
- Das Befeuchten der Früchte wie auch die unterschiedliche Schüttflüssigkeit beeinflussen die Teigbeschaffenheit; d.h.:
feuchte Früchte > geringere Schüttflüssigkeit
trockene Früchte > erhöhte Schüttflüssigkeit
- Die Früchte sollten möglichst ungeschwefelt verwendet werden. Auf keinen Fall stark geschwefelte Früchte verwenden; da eventuelle Rückstände deklarationspflichtig sind (siehe § 9 der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung).
Zitronat:
15 - 25 % der Mehlmenge
- Möglichst frisch verwenden; da Zitronat bei langer Lagerung austrocknet und auch im Gebäck hart bleibt.
Orangeat:
5-15% der Mehlmenge
Mandel:
10-25 % der Mehlmenge
- Meistens gehackt oder gestiftet
- Man kann die Mandeln in der Zugussflüssigkeit einweichen.
- Eine Zugabe von Marzipanrohmasse verbessert die Frischhaltung; der Zuckeranteil muss dann reduziert werden
Rum:
- Zum Tränken der Sultaninen.
Gewürze:
- Macis und Kardamom im Verhältnis 2 : 1; in einer Menge von 5 - 8 g pro kg Mehl.
- Zitrone (abgerieben oder als Aroma); Vanille; Zusatz Bittermandeln (höchstens 2 % der Mandelmenge) oder Bittermandelaroma
- Eventuell fertige Stollengewürzmischung
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