Einfluss der Rohstoffe - Hippen-/Waffelmassen
Zucker
- macht das Gebäck spröde
Mehl
- bewirkt durch Kleberbildung eine bessere Bindigkeit der Masse und gibt die zum Rollen und Biegen erforderliche Zähigkeit
Eiklar
- macht die Masse bindig
- wird ausschließlich Eiklar verwendet; so wird das Gebäck hart und spröde durch den hohen Wasserverlust und backt blasig
Milch / Sahne
- dient dazu; die Hippenmasse weicher zu halten; die Flüssigkeit wird zum großen Teil vom Mehl aufgenommen; was zur Kleberbildung führt
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