Teigherstellung
Stollenteige werden meistens nach der indirekten Teigführung hergestellt. Als Vorteig werden 50 Teile Mehl; 2 Teile Zucker; Hefe und Flüssigkeit verarbeitet. Nach 5 Minuten Knetzeit schließt sich eine Teigruhe von 20 Minuten im Gärschrank bei 30° C und 80 - 85 % rel. Feuchte an.
Zur Teigherstellung wird der Vorteig und die geschmeidig gearbeiteten Zutaten (außer Sultaninen) ca 5-6 min geknetet. Anschließend werden bei langsamer Umdrehung die Früchte untergemischt.
Teigtemperatur ca 26 - 28° C.
Zwischengare ca 10-15 min bei Raumtemperatur.
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