Roggenmehl
Die Zusammensetzung des Roggenmehls und deren Verwendung in der Konditorei
Roggenmehle verwendet man in der Konditorei nur als Zusatz vor allem für bestimmte Weihnachtsgebäcke wie Lebkuchen; Honigkuchen und Printen. Diese Teige haben einen sehr hohen Zuckeranteil und enthalten viel Zuckersirup. Das macht sie besonders zäh und man kann sie nur schwer bearbeiten. Verwendet man zu dem Weizenmehl auch eine gewisse Menge an Roggenmehl; so wirkt sich das auf die Eigenschaften der zähen Zuckerteige günstig aus; das heißt; sie werden weniger zäh. Der Grund hierfür sind die besonderen mechanischen Eigenschaften bestimmter Bestandteile des Roggenmehls.
Das Roggenmehl hat im Gegensatz zum Weizenmehl einen höheren Anteil an Pentosanen und der Roggenkleber ist von geringer Qualität. Dunkles Roggenmehl hat bis zu 7% Pentosane; welche hochquellfähig sind. Deshalb können mit Roggenmehl hergestellte Teige mehr Wasser aufnehmen; wodurch sie weicher und fließfähiger werden.
Weiterhin enthält dunkles Roggenmehl 7—8% quellfähige Eiweißstoffe; welche jedoch keine festen Kleberbindungen eingehen können. Mit Roggenmehl hergestellte Teige sind weniger zäh und kaum elastisch; da ihnen der auswaschbare Kleber fehlt. Durch Zusatz von Roggenmehl wird auch der Geschmack des Gebäcks beeinflusst. Das liegt vor allem an den höheren Gehalt an Säuren; Fetten; Mineralstoffen und Zellulose.
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