Konservierende Wirkung
Die konservierende Wirkung von Lösungen verschiedener Zuckerarten steigt mit deren Zuckergehalt und der Größe der Zuckermoleküle. Produkte; welche ausschließlich unter Verwendung von Zucker konserviert werden; sind z.B. Konfitüren; Gelees; Süßwaren und Dickzuckerfrüchte. Die konservierende Wirkung beruht im Wesentlichen auf der Fähigkeit; Wasser durch mehr oder weniger starke osmotische Aktivität der Zuckerarten anzuziehen. Damit steht das Wasser für die Aktivität von Mikroorganismen nicht mehr zur Verfügung. Die konservierende Wirkung der verschiedenen Zuckerarten gegenüber der Bakterienaktivität nimmt von Fruchtzucker über Rübenzucker und Traubenzucker; zu Milchzucker ab. Für die Erzielung einer ausreichenden Haltbarkeit sind im Falle von Bakterien Zuckerkonzentrationen von 15 - 50 %; im Falle von Hefen sogar solche von 45 - 60 % erforderlich.
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