Maßnahmen zur Frischhaltung
Bei Stollen wird unter dem Begriff Frischhaltung in erster Linie ein verlängertes Kurz- und Saftigbleiben der Krume verstanden. Das Anstreben einer betont weichen-feuchten Krume birgt jedoch die Gefahr einer Speckstreifenbildung bei diesem schweren Gebäck. Zur Beeinflussung der Saftigkeit kann man als Quellmittel Guarmehl (0;3-0;6 Teile auf Mehl); als Frischhaltemittel ein handelsübliches Produkt sowie einen Emulgator (Monoglycerid-Paste; 0 5 Teile Emulgator auf Mehl) und als Zuckerart eine Mischung aus gleichen Teilen Invertzucker; Glucose und Sorbit (5 Teile auf Mehl) zur Stollenherstellung nehmen.
Diese Zusätze zeigen jedoch bei leichten Stollen bedeutend weniger Wirkung als bei schwereren Stollen.
Nach dem Backen werden die Stollen mit warmen Butterreinfett eingefettet. Dabei sollte man nicht die Unterseite vergessen. Butterreinfett ist nicht so empfindlich gegen das Fettverderben; weil es kein Wasser enthält.
Das Buttern hat folgende Auswirkungen:
- es verzögert das Austrocknen beim Lagern durch das Verschließen der Poren mit Fett;
- die Kruste wird mürber;
- der Zucker kann besser an der Oberfläche haften;
- es tritt eine Geschmacksverbesserung durch das Butteraroma ein.
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