Konsistenzverbesserung
Löslichkeitsverhalten
Das Löslichkeitsverhalten der einzelnen Zuckerart bestimmt die Struktur zahlreicher industriell gefertigter Lebensmittel; in dem es z.B. das Gefüge von leichtem Gebäck; Kuchen und geschäumten Süßwaren durch Stabilisierung des Eiweißgerüsts verbessert. Durch ausreichende Abbindung des Wasseranteils wird die erforderliche Festigkeit von Konfitüren; Gelees; süßen Geleeartikeln oder Füllungen für Backwaren erzielt.
Kristallisation
Die Kristallisation ist ein Prozess; der mit der Bildung von kleinen Kristallen beginnt. Sie fungieren als sogenannte Kristallkeime für das Wachstum zu größeren Kristallen; deren Größe und Form durch die Zuckerzusammensetzung kontrolliert werden kann. Damit kann eine spezifische Struktur absichtlich herbeigeführt werden; z.B. Fondant oder Kandiszucker; Hartkaramellen. Konfitüre und Dickzuckerfrüchte sind Beispiele für die gewollte Verhinderung der Ausbildung einer kristallinen Struktur.
Viskosität
Die Viskosität verdünnter Zuckerlösungen verleiht z.B. alkoholfreien und alkoholischen Getränken und Speiseeisprodukten die erforderliche Vollmundigkeit. Die unterschiedliche Viskosität der Zuckerarten beeinflusst die Fließfähigkeit und Zubereitung von Teigen und Massen. Erhöhte Fließfähigkeit führt zu größerer Volumenausbeute und besserer Krumenstruktur bei Backwaren.
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