Dextrinierte Stärke
Bei Temperaturen bis 100°C verkleistert die Stärke. Steigen die Temperaturen über 100°C an; dann kommt es zur Dextrinierung der Stärke. Das geschieht durch die Zerstörung des Amylopektingewebes; da die Amylopektine in kleinere Gebilde (Dextrine) zerbrochen werden. Da hierbei die verwebte Struktur zusammenbricht; geht auch die Biegsamkeit verloren.
Mürbgebäcke haben u.a. deshalb keine elastisch-biegsame Krume; weil die Temperaturen nach dem Trockenausbacken über 100°C ansteigen; wodurch ein Teil der Stärke dextriniert. Wenn das Gebäck abkühlt; dann kristallisieren die Amylose sowie die aus den Amylopektinen abgespaltenen Zucker aus. Dadurch tragen sie mit zur Sandigkeit bzw. Mürbbrüchigkeit der entsprechenden Gebäcke bei.
Bei Temperaturen von über 140°C karamellisieren die Zuckerstoffe. Die Stärke beginnt nun sich braun zu verfärben und ist nach dem Abkühlen brüchig. Ab 160°C entsteht; durch die voranschreitende Bräunung; Kulör. Weiterhin bilden sie zusammen mit den Eiweißstoffen sogenannte Melanoidine. Temperaturen von 140°C und mehr treten nur in der Gebäckkruste; also an der Oberfläche; nicht aber in der Krume auf.
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