Einfluss der Rohstoffe - Makronen
Marzipanrohmasse
- die Haft- und Bindefähigkeit der gequollenen Eiweißstoffe; wie auch das Quellungsvermögen der beim Rösten aufgeschlossenen Faserstoffe geben der Masse Bindigkeit
- der hohe Fettanteil macht das Gebäck saftig
Kristallzucker
- wird nur zum Teil vom Wassergehalt des Eiklars gelöst
- gibt der Masse durch ungelösten Zuckeranteil Stand
- bewirkt; dass die Oberfläche aufreißt; die bindige; eiweißhaltige Masse wird durch geschmolzene Zuckerschichten unterbrochen; unter dem Druck der Lockerungsgase reißt sie an den Trennschichten auf
- bewirkt; dass das Gebäck bei großen Mengen Kristallzucker in die Breite treibt; Deutung: Durch die Hitze schmilzt der Zucker. Die Kristalle werden zu flüssigen Tropfen; die breitlaufen und aufgrund ihres hohen spezifischen Gewichtes die heiße; weiche Masse in die Breite treiben.
Puderzucker
- durch die feinere Verteilung des Zuckers wird die Oberfläche glatter (keine Zuckertrennschichten)
- bewirkt; dass das Gebäck bei großen Mengen Puderzucker in die Breite treibt; Deutung: Der hygroskopische Zucker entzieht dem Eiklar intermolekulare (zwischen den Molekülen) Flüssigkeit. Bei höherer Zuckermenge wird dadurch intramolekulare (innerhalb der Moleküle) Flüssigkeit aus den Eiweißstoffen entzogen. Damit verlieren die Eiweißstoffe ihre Molekularstruktur und sind nicht mehr in der Lage; das Krumengerüst zu stützen. Das Gebäck läuft breit (athermische Denaturierung).
Eiklar
- macht die Masse bindig
- ergibt lockere Gebäcke infolge der starken Dampfbildung (hoher Wassergehalt der Eiweißstoffe) und des Gashaltevermögens der Eiweißstoffe
Eidotter
- ergibt durch seinen hohen Fettgehalt mürbe; saftige Gebäcke
Mehl (nur bei Kokosmakronen)
bewirkt eine bessere Bindigkeit der Masse und eine festere Gebäckbeschaffenheit. Kokosraspel enthalten nur wenig eigene Eiweißstoffe (3 - 4%)
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