Schaumküsse selber machen
Herstellungsverfahren
Variante A:
- Eiklar mit ca. 2/3 des Zuckers zu Schnee schlagen
- Eidotter mit dem Rest des Zuckers schaumig rühren
- die Konsistenz der Eidottermasse mit etwas Eiklarschnee angleichen und den Rest unterheben
- zum Schluss das Mehl-Weizenpuder-Gemisch melieren (hierzu gibt es zahlreiche Abwandlungen)
Variante B:
- Eidotter mit Mehl und Wasser solange schlagen; bis die Masse zerläuft und sich keine Fäden mehr bilden = ;;entzähen"
- Eiklar mit Zucker zu einem geschmeidigen Schnee schlagen und das gesiebte Weizenpuder unter den Eischnee ziehen (oder auch ganz zum Schluss melieren)
- die Konsistenz der Eidottermasse mit etwas Eiklarschnee angleichen und den Rest unterheben
Vorgänge beim Entzähen
Wasserzugabe:
- ist erforderlich; weil Mehl und Eidotter sich aufgrund des Fett- und Lecithingehaltes des Eidotters nicht mischen
- das Wasser bildet mit den Mehleiweißstoffen aufgrund des Rührens einen Kleber und das Eidotter kann untergemischt werden
Entzähen:
- durch das Schlagen wird das Klebergerüst immer mehr gestreckt und durch die Fett- und Lezithinanteile des Eidotters immer gleitfähiger und dehnbarer; bis er in kleine Bruchstücke zerschlagen ist
Auswirkung:
- die Masse wird dressierfähig und gashaltefähiger
- die Porung wird feiner
- die Krume zarter
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