Herstellung und Aufarbeitung
Der Teig kann in direkter - dann meistens mit Teigemulgatoren - oder indirekter Teigführung hergestellt werden; was meistens eine Zeitfrage ist. Der Teig sollte bei der Herstellung tüchtig geschlagen werden "geschlagener Hefeteig" oder man lässt ihn im Teigmixer maximal 1-1;5 Minuten laufen. Mixerteige sind empfindlich und dürfen nicht so stark gewirkt werden wie in Knetern hergestellte Teige. Nach 20 Minuten Teigruhe den Teig ausstoßen und diesen Vorgang noch einmal wiederholen.
Die Teigtemperatur sollte ca. 26 - 28 °C betragen.
Ausstoßen
Mit dem Ausstoßen des Teiges erzielt man folgende Vorteile:
Die Anzahl der Poren wird vermehrt. Aus wenigen großen Poren mit dicken Teigwänden erhält man viele kleine Poren mit dünnen Teigwänden. Dadurch wird das Gebäck auch zarter.
Der Teig erhält einen besseren Stand. Infolge der Dehnung beim Zusammenschlagen gerät der Kleber wieder unter Spannung. Durch die Vermehrung der Porenzahl ist das Teiginnere mit viel mehr stützenden Wänden ausgestattet.
Der Teig erzielt ein größeres Volumen. Infolge der besseren Gerüstbildung kann man ein großvolumigeres Teigstück erzielen. Durch das Ausstoßen wird CO2 ausgetrieben und Sauerstoff eingearbeitet; was die Hefeatmung fördert.
Aufarbeitung
Der Teig wird abgewogen; ausgestoßen; abgepresst; rundgeschliffen und dann mit dem Schluss nach unten auf leicht gemehlte Tücher oder Bretter gesetzt. Die etwas flachgedrückten Teiglinge in einem nicht zu warmen Gärschrank bei feuchter Atmosphäre bis zur 2/3 Gare aufbewahren.
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