Chemische Zusammensetzung - Hefe

Hefe ist im Patisserie-Kontext die Kurzform für Backhefe; die auch als Bäckerhefe; Bärme oder Bierhefe bezeichnet wird. Backhefe ist eine Knospungs-Hefe und hat ihren Ursprung in obergärigen Bierhefen; was man an der lateinischen Artbezeichnung (Saccharomyces cerevisiae > „cerevisiae“ bedeutet „des Bieres“) erkennen kann. Da die Hefe in der Backstube eine große Rolle spielt; ist es gut; etwas mehr über sie zu wissen. Deshalb informieren wir Sie hier über die chemische Zusammensetzung von Hefe. Wenn Sie Fragen zum biologischen Aufbau; der Hefevermehrung oder der Wirkung verschiedener Rohstoffe auf die Gärtätigkeit haben; werden Sie auf unserer Überblicksseite zu Hefe fündig.

Im Detail: chemische Zusammensetzung von Hefe

Die Hefe besteht einfach gesagt aus 70–75 % Wasser und entsprechend 30–25 % Trockensubstanz. Diese Substanz setzt sich wiederum aus zahlreichen weiteren Bestandteilen zusammen. Den größten Teil; nämlich etwa 40 bis 50 %; machen Eiweißstoffe aus. Dicht gefolgt von Kohlenhydraten; die circa 40 % der Trockensubstanz ausmachen. Mit kleineren Anteilen sind auch Mineralstoffe (8 %) und Fett (1 bis 2 %) vertreten. Darüber hinaus enthält die Substanz Nikotinsäureamid; Vitamine (B1; B2; B6; E und H) sowie etwa 30 unterschiedliche Enzyme.

Die Trockensubstanz im Detail:
- 40–50 % Eiweißstoffe
- ca. 40 % Kohlenhydrate
- 1–2 % Fett
- bis zu 8 % Mineralstoffe
- Vitamine: B1; B2; B6; E; H
- Nikotinsäureamid
- ca. 30 Enzyme

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