Herstellungsverfahren
Kalt geschlagene Massen
Einkesselmasse: Vollei; Zucker und Gewürze werden zusammen kalt aufgeschlagen. Anschließend wird das gesiebte Mehl-Weizenpuder-Gemisch unter die Ei-Zucker-Masse meliert.
Zweikesselmasse: Eidotter mit ca. 1/3 des Zuckeranteils und den Gewürzen schaumig rühren. Eiklar mit der restlichen 2/3 Zuckermenge zu einem glatten; geschmeidigen Schnee aufschlagen. Anschließend mit einem Teil des Eischnees die Konsistenz der Dottermasse angleichen und den restlichen Eischnee melieren. Zum Schluss Mehl-Weizenpuder-Gemisch vorsichtig unter die Masse heben.
Warm und kalt geschlagene Massen
Vollei; Zucker und Gewürze werden zur Stabilisierung der Masse warm (ca. 40 °C) aufgeschlagen und anschließend kalt (ca. 25 °C) ausgeschlagen. Das gesiebte Mehl-Weizenpuder-Gemisch anschließend melieren.
All-in-Verfahren
Backpulver zur besseren Verteilung mit dem Mehl-Weizenpuder-Gemisch sieben. Vollei; Zucker; Gewürze; Aufschlagmittel und Mehl-Weizenpuder-Gemisch inkl. Backpulver im Kessel ungefähr 2 Minuten glattrühren. Anschließend im Schnellgang die Masse aufschlagen. Herstellerhinweise des Aufschlagmittels beachten!
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