Schaumschlageigenschaften

Schaumschlageigenschaften sind abhängig von:

• Alter des Eis
• Aufschlagtemperatur
• Methode des Schaumschlagens
• Fett (im Eigelb) behindert die Schaumbildung
• Aufschlagmaterial
• Gehalt an Salzen; Zucker & Wasser
• pH-Wert > frische Eier haben einen pH-Wert von 7;8 und können während der Lagerung bis zu 9;7 ansteigen (dieser steigt durch Diffusion von CO2 durch die Schale)