Frischhalteeffekt
Der Frischhalteeffekt der Zuckerarten beruht auf einer weichmachenden Wirkung und deren Erhaltung in Lebensmitteln durch Regulierung ihres Wasserhaushaltes. Dies erklärt sich durch das unterschiedlich starke Wasserbindevermögen. Gleichgewichtsfeuchtigkeit und Gleichgewichtswassergehalt wässriger Lösungen einzelner Zuckerarten sind ein Maß für Größe und Umfang der zwischen zuckerhaltigen Lebensmitteln und ihrer Umgebung austauschbaren Wassermengen.
Invertzucker; Fruchtzucker sowie Sorbit sind besonders wirkungsvolle Konsistenzgeber für Zuckerwaren; Süßwaren; Backwaren und Geleeartikel.
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