Dextrine
Dextrine können zum Einen durch den enzymatischen Abbau von Stärke (z.B. beim Wachstum der Getreidekörner) gebildet werden. Bei der Gewinnung von Stärkesirup (Glukosesirup) werden der gekochten; verkleisterten Stärke Enzyme zugesetzt. Stärkesirup besteht zu etwa 40 % aus Dextrinen. Zum Anderen können Dextrine durch Kochen von Stärke mit verdünnten Säuren hergestellt werden. Durch dieses Verfahren kann auch Stärkesirup gewonnen werden.
Schließlich werden durch die Einwirkung von hoher; trockener Hitze Dextrine gebildet; z.B. in der Gebäckkruste. Der Konditor nutzt die leimartige Beschaffenheit von Dextrinlösungen; indem er sie zum Abglänzen der Kruste von Gebäckstücken; z.B. von Printen; Leb- und Honigkuchen verwendet.
Dextrinlösungen kann man sich in der Konditorei aus Stärke selber herstellen. Zu diesem Zweck verteilt man trockenes Weizenpuder auf einem mit Papier ausgelegten Backblech und erhitzt dieses im Backofen. Nach einiger Zeit tritt eine deutliche Gelbfärbung ein; d.h. die Stärke ist zu Dextrin abgebaut worden. Das durchgesiebte Dextrinpulver wird in Wasser umgerührt; dadurch entsteht eine klebrige; leim- bzw. gummiartige Gallerte welche auch Stärkegummi genannt wird.
Similar products
