Stollen backen
Um den gewünschten Ausbund zu erzielen; ist eine mäßige Schwadengabe notwendig. Gefüllte Stollen ohne Schwaden backen. Ferner sollte mit fallender Hitze gebacken werden (220 - 190°C). Backzeit für einen 1 kg Stollen ca 40 -45 min.
Maillard-Reaktion
Die Maillard-Reaktion wurde 1912 von L. C. Maillard entdeckt und nach ihm benannt.
Bei der Maillard-Reaktion entstehen unter Hitzeeinwirkung bestimmte Bräunungsprodukte; die Melanoidine. Dabei handelt es sich nicht um eine enzymatische Reaktion. Hierbei reagiert die Carbonylgruppe ( =C=0) reduzierender Kohlenhydrate und deren Spaltprodukte mit der NH2-Gruppe oder den Peptidbindungen der Eiweißstoffe.
Erwünschte Effekte der Maillard-Reaktion
- Aroma- und Geschmacksbildung
- Farbgebung bzw. Bräunung (Das kommt auch beim Braten von Fleisch und Fisch vor.)
Unerwünschte Auswirkungen der Maillard-Reaktion
- Es kommt zu einer biologischen Wertminderung der Eiweißnahrung; weil an der Maillard-Reaktion die essentiellen Aminosäuren LYSIN; ARGININ; TRYPTOPHAN; HISTIDIN; METHIONIN; CYSTIN ASPARAGIN und GLUTAMINSÄURE beteiligt sind. Die Verdauungsenzyme können nicht oder nur unvollständig aus den gebildeten Aminosäure-Kohlenhydrat-Komplexen die Aminosäuren freisetzen. Das führt zu einer verminderten Resorbierbarkeit der Aminosäuren.
- Ofenrot: - Verfärbung der Gebäckkrume; wenn zuckerreiche Teige bei niedriger Ofentemperatur lange gebacken wer-
den.
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