Geschmacksvertiefung
Beeinflussung des Geschmacks
Das Süßungsvermögen der verschiedenen Zuckerarten prägt den Geschmack der Lebensmittel; in denen sie einen mehr oder weniger großen Bestandteil bilden. Ihre meist unterschiedliche Süßkraft beeinflusst den Geschmack im großen Maße.
Korrektur und Erhaltung des Aromas
Von gleicher Bedeutung ist die indirekte Wirkung der Zuckerarten auf Geschmack und Geruch zahlreicher Lebensmittel. In Fruchtaromen; Süßwaren; Speiseeis und Dessertspeisen verringert die Zugabe von Saccharose die Aromaverluste. Invertzucker; Traubenzucker; Fruchtzucker und Rübenzucker vermindern in höheren Konzentrationen den Einfluss aromaoxidierender Abbauvorgänge.
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